Den Quark auf den unteren Teil eines Küchentuchs geben und zu einem Quadrat von etwa 12 x 12 cm ausstreichen. Mit der freien Hälfte des Tuches decken und den Quark auf diese Weise etwa 15 Minuten entwässern.

Inzwischen den Lauch rüsten und in feine Ringe schneiden. Die Rüebli schälen und an der Bircherraffel fein reiben.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und darin den Lauch 5 Minuten andünsten. Dann die Rüebli beifügen und nur noch 1 Minute mitdünsten. Das Gemüse auf einen Teller geben und abkühlen lassen.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Den Schabziger fein reiben. Beides in eine Schüssel geben. Das Gemüse sowie den abgetropften Quark beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut mischen. Aus der Masse 30 Kugeln formen.

Den Backofen auf 180 Grad Umluft (200 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Ei in Eiweiss und Eigelb trennen.

Aus dem Teig 30 Rondellen von etwa 8 cm Durchmesser ausstechen. Die Teigränder mit Eiweiss bestreichen. Die Gemüse-Quark-Kugeln auf die Rondellen setzen, diese zusammenklappen und die Ränder gut andrücken. Sollte der Teig beim Verarbeiten sehr weich geworden sein, die Schabziger-Krapfen kurz kalt oder in den Tiefkühler stellen.

Die Schabziger-Krapfen mit Eigelb bestreichen. Dann sofort im 180 Grad heissen Ofen mit Umluft auf der zweituntersten Rille 20–25 Minuten goldbraun backen.