Das Rotkraut rüsten, in Schnitze schneiden, den Strunk herausschneiden und das Gemüse in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Zwiebel schälen, halbieren und ebenfalls in Streifen schneiden.

In einer Pfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Das Rotkraut beifügen und 2–3 Minuten mitdünsten. Rotwein, Essig, Bouillon und Gelee beifügen. Die Lorbeerblätter mit den Nelken bestecken und dazulegen. Das Rotkraut mit Salz und Pfeffer würzen und Rotkrautpastete an Portwein-Johannisbeer-Jus zugedeckt etwa 45 Minuten weich kochen; nach 30–35 Minuten Garzeit den Deckel entfernen und die Garflüssigkeit stark einkochen lassen. Am Schluss das Rotkraut wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann in ein Sieb über einer Schüssel abschütten und abkühlen lassen. Die verbliebene Garflüssigkeit nicht weggiessen; sie wird für die Sauce gebraucht.

Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen (220 Grad Unter-/Oberhitze). Das grosse Ofenblech mit Backpapier belegen.

Den Blätterteig auf dem Backpapier im Blech auslegen. 2/3 der Schinkenscheiben auf der unteren Längsseite verteilen, dabei an den Seiten und unten einen Rand von 2 cm frei lassen. Den Rotkabis der Länge nach in der Mitte der Schinkenscheiben verteilen; es soll unten und oben ein Rand von etwa 2 cm frei bleiben, den man anschliessend hochklappt. Das Rotkraut mit den restlichen Schinkenscheiben belegen. Das Ei verquirlen und die Teigränder damit bestreichen. Die Seiten einschlagen, dann den Blätterteig über das Rotkraut klappen. Überstehenden Teig so zurückschneiden, dass sich anschliessend etwa 2 cm Teig unter die Pastete schieben lassen; damit liegt die Nahtstelle automatisch unten. Die Pastete mit dem restlichen Ei bestreichen und mit einer Gabel regelmässig einstechen.

Die Rotkrautpastete im 200 Grad heissen Ofen (220 Grad Unter-/Oberhitze) in der Mitte mit Umluft 25–30 Minuten goldbraun backen.

Inzwischen für den Jus die Schalotten schälen und hacken.

In einer kleinen Pfanne die erste Portion Butter (1) erhitzen. Die Schalotten sowie die abgeriebene Orangenschale darin andünsten. Die aufgefangene Garflüssigkeit, Portwein, Gemüsefond oder -bouillon sowie den Cassisgelee beifügen und alles um gut zur Hälfte einkochen lassen.

Unmittelbar vor dem Servieren den Jus nochmals aufkochen. Die Butter (2) in Stücken beifügen und den Jus mit dem Stabmixer gut mixen. Separat zur Rotkrautpastete servieren.