In einer kleinen Pfanne die Pelatitomaten und die Bouillon mit dem Stabmixer fein pürieren. Aufkochen, dann vor dem Siedepunkt warm halten.

Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.

In einer mittleren Pfanne das Olivenöl und die Butter erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Dann den Reis beifügen und so lange mitrösten, bis die Körner mit einem Fettfilm überzogen sind. Den Weisswein dazugiessen und unter Rühren vollständig einkochen lassen. Dann das Tomatenpüree dazugeben, kurz andünsten und mit 3 dl der Tomatenbouillon ablöschen. Unter häufigem Umrühren vom Reis aufnehmen lassen.

Inzwischen die Dörrtomaten auf Küchenpapier trockentupfen. Dann in feine Streifchen schneiden und diese grob hacken. Das Basilikum fein hacken.

Wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, nur noch schöpflöffelweise Tomatenbouillon beifügen (es bleiben am Schluss etwa 2 dl übrig). Alles zu einem bissfesten, dickeren Risotto als üblich kochen; er soll fast «trocken» sein, damit er später beim Braten nicht auseinanderfällt.

Nun nacheinander Parmesan, Dörrtomaten und Basilikum untermischen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Vom Feuer nehmen und etwa 5 Minuten abkühlen lassen.

Das Ei verquirlen und unter den noch warmen Reis mischen. Die Masse auf einem mit Backpapier belegten Blech dick ausstreichen und 30 Minuten abkühlen lassen.

Aus der Reismasse mit nassen Händen gut baumnussgrosse Kugeln formen, zu flachen kleinen Rechtecken drücken und wieder auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Das Blech mit Klarsichtfolie decken und die Reisküchlein mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Nun auf jedes Rechteck 1 Basilikumblatt legen und das Ganze mit 1 Scheibe Rohessspeck oder Pancetta umwickeln. Bis zum Backen wieder kühl stellen.

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Vor dem Servieren in einer beschichteten Bratpfanne grosszügig Olivenöl erhitzen. Die Risotto-Saltimbocca darin in 3–4 Portionen auf jeder Seite etwa 1½ Minuten braten. Auf die vorgewärmte Platte geben und ungedeckt im 100 Grad heissen Ofen warm stellen, bis alle Saltimbocca gebraten sind. Heiss oder lauwarm servieren.