Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Butter in kleinen Stücken dazuschneiden oder an der Röstiraffel dazureiben. Das Salz und den Zucker darüberstreuen. Die Zutaten zwischen den Fingern zu einer bröseligen Masse reiben. Das Eigelb und das Wasser verrühren, beifügen und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 30–60 Minuten kühl stellen.

Inzwischen mit Küchenpapier den Flaum von der Quittenhaut abreiben. Die Quitten vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel schälen, der Länge nach in etwa 1 cm dicke Schnitze schneiden und sofort mit dem Zitronensaft mischen.

In einer grossen Bratpfanne die Butter mit der ersten Portion Zucker (1) schmelzen und leicht bräunen. Die Quitten beifügen und bei hoher Hitze unter gelegentlichem Wenden 5–8 Minuten braten, bis sie goldbraun sind. Die Bratpfanne vom Herd ziehen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Boden einer Tarteform von 30 cm Durchmesser mit Backpapier belegen. Den Rand leicht buttern.

Den Mürbeteig auf wenig Mehl rund und grösser als die vorbereitete Form auswallen. Die Form damit auslegen und dabei einen Rand hochziehen. Den Teigboden mit einer Gabel regelmässig einstechen.

Für den Guss die Crème fraîche mit den Eiern und der zweiten Portion Zucker (2) gut verrühren. Die Quitten auf dem Teigboden verteilen und den Guss darüber giessen.

Die Tarte im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 35–40 Minuten backen, bis sie schön gebräunt ist. Lauwarm oder komplett abkühlen lassen. Zum Servieren in Stücke schneiden.