Die Pouletbrüstchen auf Küchenpapier trocken tupfen. Auf einen Teller legen.

Den Oregano fein hacken. ½ davon beiseitelegen, den Rest in eine kleine Schüssel geben. Die Pfefferkörner mit dem Wallholz oder im Mörser grob zerdrücken. Die Zitronenschale fein abreiben. Beides mit dem Olivenöl zum Oregano in die Schüssel geben und alles mischen.

Die Pouletbrüstchen beidseitig mit der Marinade bestreichen und leicht salzen.

Ein etwa 40 cm langes Stück Klarsichtfolie auf der Arbeitsfläche auslegen und 1 Pouletbrüstchen darauflegen, dabei den spitz zulaufenden Teil des Brüstchens umklappen, damit dieser nicht zu schnell gart. Das Pouletbrüstchen satt in die Folie wickeln und die seitlichen Enden der Folie umlegen. Die Brüstchen in ein Dämpfsieb legen. Die restlichen Pouletbrüstchen auf die gleiche Weise einpacken.

Den Dämpfer auf 65 Grad vorheizen. Die Pouletbrüstchen hineingeben und im 65 Grad heissen Dampf 40–45 Minuten garen.

Inzwischen die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken. In der ersten Portion Butter (1) glasig dünsten. Den Noilly Prat beifügen und leicht einkochen lassen. Dann den Fond oder die Bouillon dazugiessen und alles zur Hälfte einkochen lassen. Beiseitestellen.

Am Ende der Garzeit der Pouletbrüstchen von der Zitrone 2 Esslöffel Saft auspressen. Zum Jus geben, aufkochen, die Butter in Stücken sowie den beiseitegestellten Oregano beifügen und die Sauce nur noch kurz kochen lassen, bis die Butter eingezogen ist. Mit Salz abschmecken.

Die Pouletbrüstchen auswickeln, leicht schräg in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Jus begiessen. Sofort servieren.