Die Pouletbrüstchen in Würfel schneiden. Den Speck in feine Streifen und diese in sehr kleine Würfelchen schneiden. Beide Zutaten in eine Schüssel geben, mit dem Portwein beträufeln und leicht salzen. Sorgfältig mischen und ½ Stunde ins Tiefkühlfach stellen.

Inzwischen die Morcheln unter warmem Wasser abspülen. Dann mit Wasser bedeckt etwa ½ Stunde einweichen.

Den Rahm und die Eiweisse gut verrühren und mit etwas Cayennepfeffer und schwarzem Pfeffer mischen. 20 Minuten ins Tiefkühlfach stellen.

Die kalte Rahmmischung zur Poulet-Speck-Mischung geben und alles kurz mischen. Dann sofort im Cutter – eventuell in 2 Portionen – fein pürieren. Die Masse mit Salz, Pfeffer sowie Cayennepfeffer abschmecken und ½ Stunde in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen die Morcheln abschütten und gründlich spülen. Grössere Exemplare in Streifen schneiden, kleine Pilze ganz belassen. In einer kleinen Pfanne in der warmen Butter 3−4 Minuten dünsten. Anschliessend ebenfalls kalt stellen.

Den Backofen auf 140 Grad oder den Dämpfer auf 90 Grad Dampf vorheizen. Eine Cake- oder Terrinenform von 1,3−1,5 Liter Inhalt ausbuttern.

Die erkalteten Morcheln unter die Pouletmasse mischen. Diese in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. Die Form mit Alufolie verschliessen.

Wird die Terrine im Ofen zubereitet, die Terrine in eine grössere feuerfeste Form stellen, mit so viel kochend heissem Wasser umgiessen, dass sie 2−3 cm hoch im Wasserbad steht. Alles im 140 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille garen. Oder die Terrinenform in einen Dämpfeinsatz stellen und im 90 Grad heissen Dampf garziehen lassen. Auf beide Arten beträgt die Zubereitungszeit 70 Minuten.

Inzwischen für die Vinaigrette alle Kräuter fein schneiden. Essig, Bouillon, Senf, Salz und Pfeffer verrühren, dann das Öl dazuschlagen. Zuletzt die Kräuter untermischen.

Die Terrine schmeckt sowohl lauwarm als auch kalt ausgezeichnet. Zum Servieren aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit der Vinaigrette auf Tellern anrichten.