Die Forellen ungewaschen (damit die Schleimschicht erhalten bleibt und die Fische beim Pochieren schön blau werden!) in eine flache Form legen und mit dem Essig begiessen.

Rüebli und Lauch rüsten und grob würfeln. Die Zitronenhälfte in dünne Scheiben schneiden. In einer grossen, am besten länglichen Pfanne den Wein und das Wasser mit dem Gemüse, den Zitronenscheiben, Lorbeer, Pfeffer und Salz aufkochen und offen bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten kochen lassen.

Inzwischen für das Gemüse die Rüebli und den Sellerie schälen und erst in Scheiben, dann in Streifen schneiden. Den Lauch rüsten, der Länge nach aufschneiden, gründlich spülen, auch zwischen den Schichten, und ebenfalls in Streifen schneiden.

Den Sud für den Fisch absieben und wieder in die Pfanne geben. Erneut erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Den Sud wenn nötig noch leicht nachsalzen. Die Forellen hineinlegen und 10 Minuten gar ziehen lassen. Wichtig: Der Sud darf dabei nicht kochen, sonst platzt die Haut der Fische auf.

Für das Gemüse in einer Pfanne die Butter schmelzen. Rüebli-, Sellerie- und Lauchstreifen darin andünsten. Die Bouillon beifügen und das Gemüse zugedeckt bissfest garen.

Die Petersilie fein hacken.

Den Rahm zum Gemüse geben und die Sauce mit dem Zitronensaft und Salz abschmecken. Den Meerrettich und die Petersilie erst unmittelbar vor dem Servieren untermischen, damit der Meerrettich nicht zu viel Schärfe verliert.

Die Forellen sorgfältig aus dem Sud heben und auf vorgewärmte Teller geben. Das Gemüse mit der Sauce separat dazu servieren.