In einer weiten Pfanne das Wasser aufkochen.

Die groben Stiele der Petersilie entfernen. Die Petersilie ungeschnitten in das kochende Wasser geben und nur knapp 1 Minute blanchieren. Sofort mit einer Schaumkelle herausheben – das Wasser wird noch für die Eier gebraucht –, in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser abschrecken. Dann die Petersilie gut ausdrücken und fein hacken. Die Pfanne mit dem heissen Wasser auf kleinem Feuer vor dem Kochen halten.

Die Schalotten schälen und fein hacken.

In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen. Die Schalotten darin glasig dünsten. Dann den Noilly Prat oder die Weisswein-Sherry-Mischung dazugiessen und fast vollständig einkochen lassen. Den Rahm und die Petersilie beifügen, die Sauce mit dem Stabmixer mittelfein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. In der Pfanne warm halten.

Das Wasser von der Petersilie nochmals aufkochen und den Essig beifügen. Das erste Ei in eine Tasse aufschlagen. Mit einer Suppenkelle dem Kochwasser etwas Flüssigkeit entnehmen. Dann das aufgeschlagene Ei von der Tasse aus vorsichtig in die Kelle mit dem Wasser gleiten lassen. Die Kelle mit dem Ei langsam ins Kochwasser tauchen und dabei das garende Eiweiss mit einem Löffel zusammenhalten. Nach etwa 1 Minute das Ei mithilfe des Löffels ins Wasser gleiten lassen und dort weitere 3–4 Minuten garen. Auf die gleiche Weise auch die 3 restlichen Eier garen; man kann gut 3–4 Eier miteinander zubereiten. Dann die pochierten Eier mit einer Schaumkelle herausheben und auf einen vorgewärmten Teller geben. Wenn nötig die fransigen Ränder der gekochten Eier mit einer Schere abschneiden.

Die Sauce auf 2 vorgewärmte Teller geben und je 2 Eier darauf anrichten.