Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Pilze rüsten und je nach Sorte in Scheiben oder Stücke schneiden. Den Spinat in einem Sieb gründlich spülen und gut abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln rüsten, das Weisse hacken und das Grün in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und hacken.

In einem weiten Bräter oder in einer Pfanne das Olivenöl und die Butter erhitzen. Die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch darin andünsten. Dann die Hitze zunächst auf höchste Stufe stellen, die Pilze beifügen und etwa 3 Minuten kräftig braten. Den Risottoreis dazugeben, alles mischen, dann mit dem Weisswein ablöschen und diesen unter Rühren zu etwa ⅔ einkochen lassen. Die Bouillon dazugiessen und alles kräftig aufkochen. Den Bräter mit einem Deckel decken. Hat man den Risotto in einer Pfanne angesetzt, jetzt das Ganze in eine grosse Gratinform umgiessen und diese mit Alufolie verschliessen. Den Risotto sofort in den 180 Grad heissen Ofen auf die zweitunterste Rille geben und etwa 30 Minuten backen. Nach knapp 25 Minuten den Spinat untermischen und wenn nötig noch wenig Flüssigkeit nachgiessen.

Den Risotto aus dem Ofen nehmen, die Butter und den Parmesan untermischen und alles mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Sofort servieren.