Für den Teig in einer Schüssel Mehl, Zucker und Salz mischen. Die kalte Butter in Flocken dazuschneiden. Dann alles zwischen den Fingern zu einer bröseligen Masse reiben. Eigelb und Wasser verquirlen, beigeben und alles rasch zu einem glatten Teig zusammenfügen.

Den Teig zwischen 2 gut bemehlten Backpapieren rund und deutlich grösser als eine Tarteform oder ein Kuchenblech von 28 cm Durchmesser auswallen. Das obere Backpapier sorgfältig ablösen. Mitsamt dem unteren Backpapier die Form mit dem Teig auslegen, dabei den Teig bis zum Formenrand hinaufziehen. Den Teigboden mit einer Gabel regelmässig einstechen. Den Teig wieder mit dem zweiten Backpapier decken und die Form 30 Minuten kalt stellen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Das Backpapier in der Form mit Hülsenfrüchten oder Backerbsen beschweren, damit beim Anbacken der Teigrand nicht einsinkt. Den Teigboden im 200 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille 10 Minuten vorbacken. Dann das Backpapier samt Hülsenfrüchten oder Backerbsen entfernen und den Teig weitere 10 Minuten backen (siehe auch Rezept-Tipp).

Inzwischen die Schale von 1 Orange dünn abreiben. Den Saft beider Orangen auspressen und 2 dl abmessen. Die Zitrone ebenfalls auspressen und den Saft zum Orangensaft geben. Den Rahm steif schlagen.

Die Eier und die Eigelbe in eine Schüssel geben. Abgeriebene Orangenschale, Orangensaft, Zitronensaft, Zucker und Maizena beifügen. Alles glatt rühren, jedoch nicht aufschlagen, sonst entsteht Schaum. Zuletzt den Rahm unterziehen.

Nach der Vorbackzeit die Ofentemperatur auf 150 Grad reduzieren. Die Orangencreme auf den Teigboden giessen. Die Tarte nochmals 40 Minuten backen, bis die Creme gestockt ist. Herausnehmen und unbedingt vollständig erkalten lassen, am besten über Nacht.

Vor dem Servieren die Eiweisse gut halb steif schlagen. Den Zucker löffelweise unter Weiterschlagen einrieseln lassen. So lange weiterschlagen, bis ein feinporiger, glänzender, fester Eischnee entstanden ist. In einen Spritzsack mit einer Sterntülle von etwa 17 mm Durchmesser geben.

Den Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen. Den Eischnee dekorativ in Rosetten auf die Tarte spritzen. Die Tarte in der oberen Hälfte des Ofens einschieben und den Eischnee unter dem Backofengrill 2–3 Minuten überbacken, bis er leicht braun ist. Zum Servieren den Orangen-Pie in Stücke schneiden.