Die Lammnieren kalt spülen und trockentupfen. Die Nieren der Länge nach durchschneiden und die hellweissen Teile mit einem spitzen, scharfen Messer herauslösen. Die Nierenhälften in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Salbeiblätter und das Zitronenschalenstück (nur das Gelbe!) sehr fein hacken.

In einer Bratpfanne die Butter mit dem Öl erhitzen. Die Nieren beifügen und bei mittlerer Hitze unter Rühren braten, bis sie nicht mehr roh aussehen. Die Nieren auf einen Teller geben, leicht salzen und pfeffern und zugedeckt beiseitestellen.

Im Bratensatz die Schalotten und den Knoblauch etwa 2 Minuten andünsten. Die Zitronenschalen-Salbei-Mischung und den Wein beifügen und bei kräftiger Hitze etwa zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Rahm und den Senf verrühren, beifügen und aufkochen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Nieren in die heisse Sauce geben, nur ganz kurz erwärmen und sofort servieren.