Für den Teig Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Wasser und Öl beifügen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Dann den Teig mit den Händen 8−10 Minuten kräftig durchkneten, bis er seidig, feinporig und weich ist. Den Teig zu einer Kugel formen und die Oberfläche ganz dünn mit Öl bestreichen. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens ½ Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.

Etwa 2 dl Wasser aufkochen. Die Dörrtomaten in eine Tasse geben und mit dem heissen Wasser übergiessen.

Den gerüsteten Kürbis in 2 cm grosse Würfel schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit der ersten Portion Olivenöl (1) beträufeln, kräftig mit Salz und Ras el-Hanout würzen und die Kürbiswürfel gut mischen. Sofort im 200 Grad heissen Ofen mit Umluft etwa 20 Minuten weich backen; der Kürbis darf dabei leicht Farbe annehmen. Herausnehmen, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Während der Kürbis im Ofen ist, den Spinat gründlich waschen. Tropfnass in eine grosse Pfanne geben und zugedeckt nur zusammenfallen lassen. In ein Sieb abschütten, kalt abschrecken, dann von Hand leicht ausdrücken.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Knoblauch ebenfalls schälen und in feine Scheibchen schneiden. Die Dörrtomaten abgiessen und klein schneiden.

In einer Pfanne die zweite Portion Olivenöl (2) erhitzen und Zwiebel sowie Knoblauch darin andünsten. Den Spinat und die Dörrtomaten beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten dünsten. Anschliessend den Spinat in ein Sieb abschütten, abtropfen und abkühlen lassen. Dann sorgfältig mit dem Kürbis mischen und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und eventuell Ras el-Hanout abschmecken.

Den Strudelteig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem dünnen Rechteck auswallen. Ein Küchentuch darunterlegen. Die Hände mit Mehl einreiben und mit den Handrücken nach oben unter den Teig schieben. Den Teig Abschnitt für Abschnitt mit den Handrücken hochheben und gleichmässig auseinanderziehen, bis er papierdünn ist. Am Schluss die dickeren Randpartien wegschneiden und aufbewahren; falls der Teig reisst, kann man das Loch mit den Teigresten abdecken.

Den Backofen wieder auf 200 Grad Umluft vorheizen. Das Ofenblech mit Backpapier belegen.

Den Teig auf dem Küchentuch belassen und die Teigfläche mit Olivenöl bestreichen. Die Füllung auf der rechten Hälfte des Teigrechtecks verteilen, dabei oben, unten sowie seitlich einen Rand von etwa 5 cm Breite frei lassen. Die Teigränder einschlagen und den Strudel mithilfe des Küchentuchs aufrollen. Mit der Nahtseite nach unten auf das vorbereitete Blech gleiten lassen. Den Strudel mit Öl bestreichen und nach Belieben mit Schwarzkümmel bestreuen.

Den Kürbis-Spinat-Strudel im 200 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille mit Umluft etwa 30 Minuten goldbraun backen. Heiss servieren.