Die Kalbsschulter rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer grossen Pfanne oder in einem Bräter die Bratbutter erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten insgesamt 10 Minuten goldbraun anbraten.

Inzwischen die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Rosmarinnadeln, Thymian- und Oreganoblättchen von den Zweigen zupfen und ebenfalls fein hacken.

Den Kalbsbraten herausnehmen und mit Alufolie decken. Im Bratensatz die Schalotten, den Knoblauch und die Kräuter andünsten. Den Portwein oder Noilly Prat dazugiessen und auf lebhaftem Feuer 5 Minuten kochen lassen. Dann den Gemüsefond beifügen und alles nochmals kräftig aufkochen.

Die Kalbsschulter mitsamt entstandenem Jus wieder in den Bräter geben. Die Pfanne oder den Bräter mit einem Deckel oder mit Alufolie verschliessen. Im 120 (Umluft) beziehungsweise 140 Grad (Unter-/Oberhitze) heissen Ofen auf der untersten Rille etwa 4 Stunden sehr weich schmoren.

Die Steinpilze in ein Sieb geben und gründlich warm spülen. Dann mit Wasser bedeckt ½ Stunde einweichen lassen. Anschliessend vom Steinpilz-Einweichwasser 1 dl abmessen. Restliches Wasser mit den Pilzen in ein Sieb abschütten und die Pilze nochmals gründlich spülen. Auf Küchenpapier abtupfen.

Petersilie und Oregano fein hacken. In einer kleinen Schüssel das Mehl und die weiche Butter mit einer Gabel gut verkneten.

Nach 4 Stunden den weich gegarten Braten sorgfältig aus der Pfanne heben. Die Ofentemperatur auf 100 Grad reduzieren. Die Kalbsschulter satt in 2 Lagen Alufolie wickeln und im 100 Grad heissen Ofen warm stellen.

Das beiseitegestellte Einweichwasser zum Bratenjus geben und die Sauce auf grossem Feuer etwa 5 Minuten lebhaft kochen lassen. Dann mit dem Stabmixer gut durchmixen.

In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die eingeweichten Steinpilze darin unter häufigem Wenden 3–4 Minuten andünsten. Dann zur Sauce geben. Den Rahm beifügen und die Sauce aufkochen. Unter Rühren die Mehlbutter beifügen und alles nochmals 5 Minuten kochen lassen. Am Schluss die Petersilie und den Oregano dazugeben und die Sauce mit Sojasauce, wenn nötig Salz sowie reichlich frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Den Braten aus der Folie wickeln, in Scheiben schneiden und mit der Steinpilz- Kräuter-Sauce anrichten.