Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Kräuter und den Schinken ebenfalls fein hacken. Alle diese Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Ei, dem Senf und dem Kalbfleisch gründlich mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse baumnussgrosse Bällchen formen.

In einer grossen beschichteten Bratpfanne die Bratbutter erhitzen und die Bällchen rundherum etwa 8 Minuten braten.

Inzwischen die Champignons rüsten und halbieren.

Die Kalbfleischbällchen auf einen Teller geben. In der gleichen Pfanne die Champignons anbraten. Dann zu den Fleischbällchen geben. Den Bratensatz mit Noilly Prat oder Sherry sowie Weisswein und Bouillon ablöschen und auf 1 dl einkochen lassen.

Inzwischen die Gurken in feine Streifen scheiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Crème fraîche und Paprika verrühren.

Die Paprika-Crème fraîche zur Sauce geben, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hackbällchen und die Champignons beifügen und alles nochmals 1–2 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Essiggurken und dem Schnittlauch bestreuen.