Die erste Schalotte (1) und das Rüebli schälen und klein würfeln. Die beiden Zutaten mit dem Portwein, der Orangenschale, den Lorbeerblättern, den Pfefferkörnern sowie der Sojasauce in einer Schüssel mischen. Das Ragout beifügen und zugedeckt über Nacht kühl stellen.

Am nächsten Tag die zweite Portion Schalotten (2) schälen und in Scheiben schneiden. Die Wacholderbeeren im Mörser so gut wie möglich zerdrücken.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade absieben und beiseitestellen.

In einem Schmortopf die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Ragoutstücke darin in etwa 3 Portionen anbraten und wieder herausnehmen.

Wenn nötig nochmals etwas Bratbutter zum Bratensatz geben und darin die Schalotten und den Wacholder andünsten. Das Mehl in ein kleines Sieb geben, darüberstäuben und kurz mitdünsten. Dann die Marinade dazugiessen, aufkochen und 5 Minuten leise kochen lassen. Die Bouillon beifügen, das Fleisch wieder dazugeben und zugedeckt bei eher kleiner Hitze etwa 3 Stunden weichschmoren, ab und zu umrühren und wenn nötig etwas Flüssigkeit nachgiessen.

Für den Gratin den Knoblauch schälen, halbieren und eine feuerfeste Form damit ausreiben. Die beiden Knoblauchstücke zum Rindsragout geben. Die Form mit etwas Butter ausstreichen.

Den Kürbis in grobe Schnitze schneiden und die Kerne mitsamt faserigem Fruchtfleisch entfernen. Die Schnitze in dünne Scheiben schneiden. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.

Den Kürbis mit dem Thymian lagenweise und ziegelartig in die vorbereitete Form schichten, dabei jede Lage mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Kürbiskerne grob hacken und den Kürbisgratin damit bestreuen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Rahm und Bouillon mischen. Die Butter in kleine Würfel schneiden.

Die Rahmmischung von den Seiten des Kürbisgratins her angiessen und die Butter über den Gratin verteilen. Den Kürbisgratin sofort im 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 40 Minuten backen, bis er weich und schön gebräunt ist.

Wenn nötig das Ragout offen noch etwas einkochen lassen und mit dem Balsamico sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Zusammen mit dem Kürbisgratin auf vorgewärmten Tellern anrichten.