In einer kleinen Pfanne die Haselnüsse mit dem Zucker leicht anrösten, aber nicht zu dunkel werden lassen. Den Zimt untermischen und die Nüsse in eine Schüssel umfüllen.

In einer kleinen Pfanne die Milch mit dem Agar-Agar verrühren, aufkochen und unter Rühren 1½−2 Minuten leise kochen lassen. Dann zur Nussmischung rühren. Kurz leicht abkühlen lassen.

Inzwischen das Eiweiss und den Rahm getrennt steif schlagen. Zuerst den Rahm mit einem Schwingbesen unter die Nussmasse rühren. Dann mit einem Gummispachtel den Eischnee sorgfältig unterheben. Die Masse in 4 mit kaltem Wasser ausgespülte – nicht getrocknete! – Förmchen von ca. 1 ½ dl Inhalt füllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Für die Sauce die Schokolade in kleine Stücke schneiden. Mit dem Halbrahm in eine Schüssel geben und über einem heissen Wasserbad schmelzen. Die Schüssel vom Herd nehmen. Den Zimt, die Vanille sowie den Zucker oder den Honig zur Schokoladenmasse geben und alles mit dem Schwingbesen kräftig durchschlagen.

Zum Servieren die Förmchen ganz kurz in heisses Wasser stellen, die Flans dem Rand entlang mit einem spitzen Messer sorgfältig lösen und auf Teller stürzen. Mit Schokoladensauce umgiessen, nach Belieben mit Schokoladespänen bestreuen und servieren.