Schalotte und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Mit dem Weisswein und dem Fond oder der Bouillon in eine kleine Pfanne geben. Zitronenschale, Lorbeer sowie Gewürznelken beifügen und kräftig aufkochen. Das Hackfleisch beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 10 Minuten leicht kochen lassen. Dann den Deckel entfernen und unter ständigem Rühren die Flüssigkeit so lange einkochen lassen, bis das Hackfleisch fast trocken ist. Abkühlen lassen.

Den Thon auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. In eine Schüssel geben und mit einer Gabel sehr fein zerdrücken.

Die Cornichons sehr fein hacken. Basilikumblätter ebenfalls fein hacken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Alles zum Thon geben. Zitronensaft, Worcestershiresauce, Balsamicoessig und Mascarpone beifügen und alles kräftig mischen. Am Schluss die ausgekühlte Hackfleischmasse unterarbeiten und die Masse wenn nötig mit Salz sowie Pfeffer nachwürzen. Zugedeckt mindestens 2 Stunden kühl stellen.

Kurz vor dem Servieren die Tomaten waschen und den Stielansatz entfernen. Die Tomaten halbieren, dann in feine Scheiben schneiden. Rund und leicht überlappend auf Tellern anrichten. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen.

Den Rucolasalat waschen und trocken schleudern.

Essig, Salz, Pfeffer und Olivenöl gut verrühren. Mit ¾ der Sauce die Tomaten beträufeln.

Mithilfe von 2 Esslöffeln der Hackfleischmasse Nocken abstechen und in der Mitte der Tomaten anrichten. Mit Rucolasalat garnieren und diesen mit der restlichen Sauce beträufeln. Sofort servieren.