Den Speck entweder grob würfeln und durch den Fleischwolf passieren oder aber mit einem scharfen Messer in sehr feine Würfelchen schneiden. Den Speck in eine grosse Bratpfanne geben und bei Mittelhitze anschmelzen lassen, bis Fett austritt. Dann die Hitze leicht reduzieren und den Speck etwa weitere 1½ Stunden langsam auslassen, bis reichlich Fett geschmolzen ist, und die Würfel leicht knusprig werden; dabei immer wieder durchrühren.

Inzwischen die Thymianblättchen von den Zweigen abstreifen oder zupfen. Wacholder- und Pfefferkörner im Mörser so fein wie möglich zerstossen, dann mit den restlichen gemahlenen Gewürzen mischen. Die Schalotten schälen und fein hacken. Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Schnitze klein würfeln.

Wenn die Speckwürfel leicht knusprig sind, Thymian, Gewürze, Schalotten und Apfel zum Schweinefett geben und alles nochmals etwa 10 Minuten garen, bis die Apfelwürfel sehr weich sind und fast zerfallen. Den Griebenschmalz mit Salz abschmecken und heiss in ein im Wasserbad ausgekochtes Glas füllen. Erkalten lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: kühl gelagert 1−2 Monate.