Geschmortes Kalbfleisch mit Pistazien und Kräutern
Nach dem Anbraten braucht das Fleisch mehrere Stunden, bis es fertig ist. Aber keine Angst: Was lange währt, wird schön saftig und zart.
Eigenschaften
Lactosearm
Glutenfrei
Hauptzutaten
ZUBEREITUNG
1
Das Rüebli und die Zwiebel schälen und
beides klein würfeln. Von der ersten
Portion Rosmarin (1) die Nadeln von den
Zweigen zupfen und mit den Salbeiblättern
fein hacken.
2
Die Kalbsschulter rundum mit einem
spitzen Messer einstechen und in die
Einschnitte abwechselnd Pistazien sowie
kleine Büschelchen Rosmarin (2) füllen. Wenn das Fleisch grosszügig gespickt ist,
ebenso grosszügig mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Kalbsschultern mit Küchenschnur
zu einem kompakten Braten
binden.
spitzen Messer einstechen und in die
Einschnitte abwechselnd Pistazien sowie
kleine Büschelchen Rosmarin (2) füllen. Wenn das Fleisch grosszügig gespickt ist,
ebenso grosszügig mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Kalbsschultern mit Küchenschnur
zu einem kompakten Braten
binden.
3
In einem Bräter oder Schmortopf die
Bratbutter erhitzen. Die Kalbsschulter darin
rundum anbraten. Herausnehmen. Rüebli,
Zwiebel, gehackter Rosmarin und Salbei
beifügen und 3–4 Minuten dünsten. Den
Moscato dazugiessen und gut zur Hälfte
einkochen lassen. Dann das Fleisch wieder
beifügen und den Kalbsfond oder die
Bouillon angiessen. Aufkochen, dann die
Kalbsschulter zugedeckt auf kleinem
Feuer insgesamt etwa 3 Stunden weich
schmoren. Wichtig: Die Flüssigkeit nur
ganz leise kochen lassen, sonst laugt der
Braten aus. Das Fleisch jede halbe Stunde
wenden.
Bratbutter erhitzen. Die Kalbsschulter darin
rundum anbraten. Herausnehmen. Rüebli,
Zwiebel, gehackter Rosmarin und Salbei
beifügen und 3–4 Minuten dünsten. Den
Moscato dazugiessen und gut zur Hälfte
einkochen lassen. Dann das Fleisch wieder
beifügen und den Kalbsfond oder die
Bouillon angiessen. Aufkochen, dann die
Kalbsschulter zugedeckt auf kleinem
Feuer insgesamt etwa 3 Stunden weich
schmoren. Wichtig: Die Flüssigkeit nur
ganz leise kochen lassen, sonst laugt der
Braten aus. Das Fleisch jede halbe Stunde
wenden.
4
Die Petersilie fein hacken. Die Pistazien
nur ganz grob schneiden. Beides beiseitestellen.
nur ganz grob schneiden. Beides beiseitestellen.
5
Am Schluss der Garzeit den Braten aus
der Schmorflüssigkeit nehmen und satt
anliegend in doppelt gefaltete Alufolie
verpacken.
der Schmorflüssigkeit nehmen und satt
anliegend in doppelt gefaltete Alufolie
verpacken.
6
Die Sauce wenn nötig noch etwas
einkochen lassen. Dann die Butter in
kleinen Stücken beifügen und in die leicht
kochende Sauce einziehen lassen. Petersilie und Pistazien beifügen, die
Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeff er
würzen und alles noch 1–2 Minuten kochen
lassen.
einkochen lassen. Dann die Butter in
kleinen Stücken beifügen und in die leicht
kochende Sauce einziehen lassen. Petersilie und Pistazien beifügen, die
Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeff er
würzen und alles noch 1–2 Minuten kochen
lassen.
7
Den Kalbsschulterbraten in Tranchen
schneiden und mit der Sauce auf Tellern
anrichten.
schneiden und mit der Sauce auf Tellern
anrichten.
Nährwert
Pro Portion
43 g Eiweiss
28 g Fett
4 g Kohlenhydrate
455 g kKalorien
Zutaten
Für 6 Personen
1 Rüebli mittel
1 Zwiebel mittel
2 Zweige Rosmarin (1)
2 Zweige Salbei
1 kg Kalbsschulter
25 g Pistazien geschält
3 Zweige Rosmarin (2)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Esslöffel Bratbutter
1.5 dl Moscato d'Asti, siehe Rezept-Tipp
ca. 6 dl Kalbsfond oder nicht zu stark
dosierte Hühnerbouillon
Zum Fertigstellen:
1 Bund Petersilie glattblättrig
25 g Pistazien geschält
50 g Butter
einige Tropfen Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer
Tipp
Tipp
Moscato d’Asti ist ein süsslicher Weisswein aus den italienischen Provinzen Asti, Cuneo und Alessandria. Im Gegensatz zum bekannteren Asti Spumante wird er nicht als Schaumwein ausgebaut und hat dadurch nur einen sehr geringen Kohlensäuregehalt, welchen man ganz leicht perlend wahrnimmt. Zudem werden vom Moscato d’Asti nur gerade etwa 4 Millionen Flaschen produziert, gegenüber den 80 Millionen beim Spumante. Der Moscato d‘Asti wird nur grob gefiltert, was mehr wertvolle Aromastoffe im Wein hinterlässt, sodass er fruchtiger, gehaltund geschmackvoller und trotzdem milder wird als der Spumante. Der Moscato d‘Asti gilt daher als qualitativ eher besser.
Nährwert
Pro Portion
43 g Eiweiss
28 g Fett
4 g Kohlenhydrate
455 g kKalorien