Das Fleisch auf einen Teller legen und mindestens 2 Stunden vor Verwendung, besser aber länger (bis zu 24 Stunden) rundum kräftig mit Salz sowie Pfeffer würzen. Wieder kühl stellen und erst dann mit Klarsichtfolie decken, wenn das Salz vollständig ins Fleisch eingezogen ist.

Etwa ½ Stunde vor der Zubereitung das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und zusammen mit den Salbeiblättern sehr fein hacken. Mit dem Olivenöl mischen und die Kalbsschulter rundum damit bestreichen. Je nach Form der Kalbsschulter diese mit Küchenschnur 3−4-mal binden.

Die Steinpilze in eine Schüssel geben und mit dem warmen Wasser übergiessen. Etwa 20 Minuten einweichen lassen.

Inzwischen die Salbeiblätter mittelgrob hacken. Die Petersilie fein hacken. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.

In einem grossen Bräter oder ofenfesten Pfanne mit Deckel das Olivenöl kräftig erhitzen. Die Kalbsschulter darin rundum etwa 5 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen.

Im Bratensatz die Zwiebel und den Knoblauch glasig dünsten.

Inzwischen die Pilze durch ein feines Sieb abgiessen, dabei die Einweichflüssigkeit auffangen und die Pilze etwas ausdrücken. Die Pilze mit der Salbei und ½ der Petersilie zu den Zwiebeln geben und 3−4 Minuten mitdünsten. Den Weisswein dazugiessen und um ⅓ einkochen lassen. Dann die Einweichflüssigkeit beifügen, mit Salz sowie Pfeffer würzen, den Kalbsbraten hineinlegen, aufkochen, dann den Deckel auflegen und die Pfanne auf die unterste Rille im 170 Grad heissen Ofen stellen. Die Kalbsschulter 2–2½ Stunden schmoren, bis das Fleisch so weich ist, dass es fast auseinanderfällt.

Vor dem Servieren die Kalbsschulter aus der Pfanne heben. Die Sauce wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kalbsbraten mit einem sehr scharfen langen Messer in Scheiben aufschneiden und diese wieder in die Sauce legen. Entweder auf der kleinsten Stufe auf der Herdplatte warmhalten oder sogleich servieren.