Den Spinat gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Die Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Die Schalotten schälen und fein hacken.

In einer grossen beschichteten Bratpfanne
die erste Portion Butter (1) erhitzen.
Die Schalotten darin andünsten. Den
Spinat beifügen und unter Wenden so
lange mitdünsten, bis er zusammengefallen
ist. Zuletzt die Petersilie untermischen und
alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
In ein Sieb abschütten und den Spinat gut
ausdrücken. Dann nur ganz grob hacken.

Die Eier in eine Schüssel aufschlagen.
Den Rahm sowie etwas Salz und Pfeffer
beifügen und alles gut verquirlen.

In der beschichteten Bratpfanne die
Hälfte der zweiten Portion Butter (20 g)
schmelzen. Die Hälfte der Eimasse
hineingeben, die Hälfte des Spinats
darüber verteilen und mit einem Spachtel
leicht in das Ei drücken. Auf eher kleinem
Feuer langsam zu einer eher feuchten
Omelette stocken lassen. Auf einen
grossen Teller gleiten lassen. Mit der
restlichen Butter (20 g) und den restlichen
Zutaten auf die gleiche Weise eine zweite
Omelette ausbacken. Abkühlen lassen.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen
und eine grosse Platte mitwärmen.

Die Kalbsplätzchen auf einem grossen
Stück Klarsichtfolie so auslegen, dass sie
überlappen und von der Form her ein
Rechteck bilden. Mit den Rohschinkenscheiben
belegen. Die Omeletten daraufgeben
und wenn nötig in der Grösse des
Fleischrechtecks zurechtschneiden. Dann
das belegte Fleischstück mit Hilfe der
Klarsichtfolie von der einen Längsseite her
möglichst satt aufrollen. Die Roulade mit
Küchenschnur binden. Wird die Roulade
vorbereitet, kann man sie in die Klarsichtfolie
wickeln und kühl stellen.

In einer grossen Bratpfanne das Olivenöl
erhitzen. Die Roulade mit Salz und Pfeffer
würzen. Im heissen Öl rundum 4 Minuten
anbraten. Dann sofort auf die vorgewärmte
Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen
etwa 1½ Stunden nachgaren lassen.

Zum Servieren die Kalbfleischroulade in
Scheiben aufschneiden (siehe Rezept-Tipp)
und auf vorgewärmten Tellern
anrichten. Wird sie ausgekühlt serviert,
nach dem Herausnehmen satt in Alufolie
wickeln und langsam abkühlen lassen.