Den Spinat gründlich waschen und in eine Schüssel geben. Etwa 2 Liter Salzwasser aufkochen und über den Spinat giessen. Gut umrühren und den Spinat 2 Minuten stehen lassen. In ein Sieb abschütten, gründlich kalt abschrecken, dann gut ausdrücken. Den Spinat grob schneiden.

Die Champignons mit feuchtem Küchenpapier abreiben und wenn nötig rüsten. Die Pilze in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.

Die Eier in eine Schüssel aufschlagen, die Milch beifügen, alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit einer Gabel gut aufschlagen.

Boden und unteren Rand einer beschichteten Bratpfanne mit 1 Esslöffel der weichen Butter ausstreichen; am besten geht dies mit einem Küchenpinsel.

In einer zweiten Pfanne die Bratbutter erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Hitze höher stellen und die Champignons darin etwa 2 Minuten leicht anbraten. Dann den Spinat beifügen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und noch 1 Minute weitergaren; entsteht Saft, diesen vollständig einkochen lassen. Warm halten.

Gleichzeitig die ausgebutterte Bratpfanne erhitzen. ½ der Eimasse darin etwa 10 Sekunden garen, bis das Ei am Boden zu stocken beginnt. Die Omelettenmasse sofort mit einem Bratspachtel von den Rändern zur Mitte hin schieben und leicht rühren, bis die Omelette die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Für eine leicht flüssige Omelette dauert dies etwa 1 Minute, für eine festere 1½–2 Minuten. Dann etwas Champignons-Spinat-Mischung auf der vom Stiel her entgegengesetzten Pfannenhälfte verteilen. Die Omelette mit dieser Seite voran auf eine vorgewärmte Platte gleiten lassen und mit Hilfe der Pfanne die unbelegte Seite darüberschlagen. Die Omelette warm halten. Auf die gleiche Weise in der restlichen Butter eine zweite Omelette backen. Anschliessend die restliche Champignons-Spinat-Mischung über die Omeletten geben und diese sofort servieren.