Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein grosses Blech mit Backpapier belegen.

In einer Pfanne Wasser, Salz und Butter aufkochen. Das Mehl im Sturz, d. h. alles auf einmal unter kräftigem Rühren mit der Kelle beifügen. Bei mittlerer Hitze so lange weiterrühren, bis der Teig glatt ist und einen Kloss bildet. Nun den Teigkloss weitere 1½−2 Minuten dünsten, bis sich am Pfannenboden ein weisser Belag bildet. Dieser Vorgang ist sehr wichtig für das Gelingen des Gebäcks, also den Teig nicht zu früh aus der Pfanne nehmen.

Den Teig in eine Schüssel geben. Dann ein Ei nach dem anderen unter den Teig rühren. In einen Spritzsack mit grosser gezackter Tülle füllen. Nun etwa 10 cm lange Streifen mit genügend Abstand voneinander auf das vorbereitete Blech spritzen.

Die Eclairs sofort im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 18−20 Minuten backen, bis sie schön gebräunt sind. Die Eclairs auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Für die Mokka-Eclairs die Kaffeebohnen grob zerkleinern. Mit dem Rahm in eine kleine Pfanne geben, unter Rühren aufkochen, dann sofort in eine Schüssel umfüllen. Den Zucker beifügen, gut verrühren, damit er sich auflöst und die Oberfläche des Rahms mit Klarsichtfolie belegen. Den Rahm mindestens 6 Stunden kalt stellen.

Für die Glasur Instant-Kaffee mit der heissen Milch verrühren, dann den Puderzucker untermischen; es soll eine dicke Glasur entstehen. Die Hälfte der Eclairs auf der Oberseite mit der Glasur bestreichen.

Für die Schokoladen-Eclairs die Schokolade mittelgrob hacken. Den Rahm in einer kleinen Pfanne erhitzen. Vom Herd nehmen, die Schokolade beifügen und schmelzen lassen. Sofort in eine Schüssel umfüllen und den Rahm mindestens 6 Stunden kalt stellen.

Die Schokoladenglasur nach Anleitung auf dem Beutel schmelzen. Die restlichen Eclairs auf der Oberseite damit bestreichen.

Den Mokkarahm durch ein Sieb abpassieren, um die Bohnen zu entfernen. Vor dem Servieren den Mokka- und den Schokoladenrahm getrennt steif schlagen. Die Eclairs mit einer Schere oder einem Zackenmesser der Länge nach sorgfältig aufschneiden, die unteren Hälften mit dem entsprechenden Rahm füllen und den Deckel wieder aufsetzen.