Die Milch in eine Pfanne geben. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen, Samen herauskratzen und mit der Schote in die Milch geben. Alles unter Rühren aufkochen, dann neben der Herdplatte 10 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen 6 Portionen-Souffléförmchen oder kleine Tassen leicht buttern.

In einer zweiten Pfanne die erste Portion Zucker (1) bei guter Mittelhitze langsam zu braunem Caramel schmelzen. Wichtig: Erst umrühren, wenn ein grösserer Teil des Zuckers geschmolzen ist. Dann das heisse Wasser dazugiessen und so lange kochen lassen, bis sich der Caramel vollständig aufgelöst hat und sirupartig eingedickt ist. Den Boden der vorbereiteten Förmchen damit ausgiessen und den Caramel abkühlen lassen.

Den Ofen auf 150 Grad vorheizen (siehe auch Tipp «Garen im Dampf»). Eine Gratinform mit doppelt gefaltetem Küchenpapier auslegen; dies verhindert später die Bildung von Bläschen in der Creme.

In einer Schüssel die zweite Portion Zucker (2), die Eier und die Eigelbe nur glattrühren, nicht schaumig schlagen.

Die Milch nochmals aufkochen. Die Vanilleschote entfernen und die Milch unter Rühren zur Eicreme giessen. Diese sofort in die Förmchen mit dem Caramel giessen, mit Alufolie verschliessen und in die vorbereitete Gratinform stellen. Die Förmchen mit so viel kochend heissem Wasser umgiessen, dass sie etwa zur Hälfte im Wasserbad stehen.

Die Caramelköpfli im 150 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille je nach Grösse und Leitfähigkeit der Förmchen 35−45 Minuten gar ziehen lassen, bis die Masse stichfest ist. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann mindestens 10−12 Stunden kühl stellen.

Zum Servieren die Caramelköpfli mit einem spitzen Messer dem Rand entlang lösen und auf Teller stürzen. Nach Belieben mit geschlagenem Rahm garnieren.