Apulien ist die Region der Antipasti, die oft als kleine Gemüsegerichte oder mit Fisch, Meeresfrüchten, Wurstwaren oder Käse serviert werden. Praktisch immer kommt vor dem Essen ein Püree aus Favebohnen, auch dicke Bohnen oder Saubohnen genannt, auf den Tisch. Dieses wird mit verschiedensten Gemüsen garniert, je nach Jahreszeit zum Beispiel mit Chicorée, Broccoli, Mangold oder Löwenzahn. Getrocknete Saubohnen gibt es geschält oder ungeschält zu kaufen. In letzterem Fall muss man die 1½-fache Menge Bohnen verwenden und nach dem Einweichen das grobe Häutchen der Bohnenkerne entfernen. Getrocknete Favebohnen sind in Lebensmittelgeschäften mit grossem italienischem Sortiment, in Bio-Läden oder in Reformhäusern erhältlich. Findet man keine Favebohnen, verwendet man die grossen weissen Soissonbohnen – das schmeckt zwar nicht authentisch, aber auch gut!