Die Milch, die Mandeln, den Zucker und den Vanillezucker in eine Pfanne geben. Alles aufkochen und 1 Minute leise kochen lassen. Dann neben dem Herd 15 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen den Saft der Zitrone auspressen und zusammen mit dem Wasser in eine Pfanne geben. Die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Früchte in kleine Würfel schneiden. Sofort in die Pfanne geben und mit dem Zitronenwasser mischen. Den Zucker beifügen, alles aufkochen und zugedeckt so lange leise kochen lassen, bis die Birnenwürfel weich sind, aber nicht zerfallen. ⅓ der Birnen in ein kleines Sieb geben, gut abtropfen lassen und zugedeckt auf einem Teller beiseitestellen. Die restlichen Birnen mitsamt Saft in eine Schüssel geben und bis zum Servieren kühl stellen.

Die Mandelmilch durch ein feines Sieb in einen Messbecher giessen, dabei die Rückstände sehr gut auspressen, damit möglichst viel Mandelaroma in die Milch gelangt. Wenn nötig die Mandelmilch auf 5 dl ergänzen. Die Mandelmilch in die sauber ausgespülte Pfanne zurückgeben und nochmals aufkochen. Von der Herdplatte nehmen.

Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Sobald sie zusammengefallen ist, herausnehmen, leicht ausdrücken und in der heissen Mandelmilch unter Rühren auflösen. Die Mandelmilch in eine Schüssel umgiessen und kühl stellen, bis sie dem Rand entlang zu gelieren beginnt.

Den Rahm steif schlagen und nach Belieben mit Amaretto parfümieren. Mit dem Schwingbesen unter die Mandelcreme rühren. Dann die Birnenwürfelchen auf dem Teller beifügen und unterziehen. Die Mandelcreme in 6−8 kalt ausgespülte Portionenförmchen oder Dessertgläser füllen und mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.

Die Blancmanger nach Belieben in den Förmchen servieren oder stürzen. Dazu die Förmchen ganz kurz in heisses Wasser stellen, die Puddinge dem Rand entlang mit einem spitzen Messer leicht lösen und auf Teller stürzen. Mit den Birnenwürfelchen und den Mandelblättchen garnieren und servieren.