Die erste Portion Apfelsaft (1), Rahm und die erste Portion Zucker (1) in eine Pfanne geben. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und mit den herausgekratzten Samen zum Apfelrahm geben. Aufkochen und neben der Herdplatte 10 Minuten ziehen lassen.

Den Backofen auf 140 Grad vorheizen.

Inzwischen die Birnen schälen, halbieren, entkernen und in 3–4 mm dicke Scheiben schneiden.

Die zweite Portion Zucker (2) in einem kleinen Pfännchen auf mittlerem Feuer zu intensiv braunem Caramel schmelzen. Die zweite Portion Apfelsaft (2) und den Zitronensaft dazugiessen und so lange kochen lassen, bis sich der Caramel vollständig aufgelöst hat. Nun die Birnenscheibchen beifügen und im Caramelsud weich kochen. Herausnehmen und auf dem Boden von 6 Portionen-Souffléförmchen oder kleinen Tassen auslegen. Den Sud sirupartig einkochen lassen, dann über die Birnen giessen.

Reichlich Wasser aufkochen.

In einer Schüssel die Eier und Eigelb verrühren. Den Apfelrahm nochmals aufkochen. Die Vanilleschote entfernen. Den Apfelrahm zur Eimasse giessen und gut verrühren, aber nicht schlagen, da sonst Schaum entsteht! Die Masse in die Förmchen füllen und diese mit Alufolie verschliessen. In eine grössere feuerfeste Form stellen und die Portionenformen mit so viel kochend heissem Wasser umgiessen, dass sie gut zur Hälfte im Wasserbad stehen.

Die Birnenflans im 140 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille 35–40 Minuten gar ziehen lassen; die Masse soll beim Hineinstechen mit einem spitzen Messer stichfest sein. Aus dem Ofen nehmen und mindestens 6 Stunden, am besten jedoch über Nacht, kalt stellen.

Zum Servieren den oberen Teil der Flans mit einem spitzen Messer dem Rand entlang lösen und auf Teller stürzen. Nach Belieben mit geschlagenem Rahm garnieren.