Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 2 Teller mitwärmen.

Einige kleine Basilikumblätter abzupfen und beiseitestellen. Das restliche Basilikum in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und grob hacken. Beide Zutaten zusammen mit den Pinienkernen und dem Olivenöl in einen Becher geben und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zanderfilets kurz kalt spülen, auf Küchenpapier trockentupfen und wenn nötig 4−6 breite Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer beschichteten Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Zanderstücke hineinlegen und bei Mittelhitze auf der ersten Seite 2 Minuten braten. Dann wenden und auf der zweiten Seite je nach Dicke weitere 1½−2½ knapp fertig braten, dabei die Fischstücke zuerst auf der Oberseite grosszügig mit Basilikumpaste bestreichen, anschliessend nochmals wenden und auch auf der zweiten Seite bestreichen. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen warm stellen.

Den Bratensatz mit dem Noilly Prat auflösen und auf 2 Esslöffel einkochen lassen. Dann den Tomatensaft beigeben, aufkochen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Um die Zanderstücke herum angiessen und diese sofort servieren. Als Beilage passen Reis oder feine Nudeln.