Nomen est omen

Bei keinem anderen Steak-Cut könnte die Bezeichnung naheliegender sein: Der T-förmige Knochen, der das Roastbeef von dem relativ kleinen Filetanteil trennt, ist schon von Weitem erkennbar.

Kostspieliges Vergnügen

Das T-Bone gehört auf den Speisekarten vieler Steakhäuser, aber auch in Metzgereien meist zum Teuersten, was angeboten wird. Das hat aber seinen Grund: Aus einem kompletten Rinderrücken lassen sich maximal vier Porterhouse-Steaks (der noch grössere Bruder des T-Bones) schneiden, und der davorliegende Bereich mit Roastbeef und T-Knochen ist auch nicht ergiebiger. Denn ein richtiges T-Bone hat ein Gewicht von 500 bis 800 Gramm.

Qualität

Grundsätzlich gilt: Gut gereift ist immer besser. Bei abgepackter Massenware ist daher Vorsicht geboten; eine blassrote Farbe und eine kaum erkennbare Marmorierung lassen nicht selten auf ein trockenes, zähes Steak ohne Geschmack schliessen. Im Idealfall ist das Fleisch dry aged, sprich trockengereift, doch auch ein mindestens 20 Tage nass, also im Beutel gereiftes Steak bietet ein grossartiges Geschmackserlebnis. Sprechen Sie mit dem Metzger Ihres Vertrauens.

Zubereitung

Da das T-Bone so gut wie kein Bindegewebe besitzt, gelingt es am besten bei direkter, trockener, schneller Hitze – also auf dem heissen Grill oder mit wenig Fett in der Gusseisenpfanne. Der grosse Knochen leitet die Hitze auch ins Innere des Steaks; deshalb sollte man es zuerst auf der Roastbeefseite auf der Fettschicht ein bis zwei Minuten aufrecht stehend braten, damit das ganze Stück dieselbe Garstufe erhält. Um zu verhindern, dass das kleinere Filetstück zu schnell durchgart, kann man es mit Alufolie vor direkter Hitze schützen.