Spinat-Bärlauch-Soufflé

Den Spinat gründlich waschen. Tropfnass in eine grosse Pfanne geben und so lange dünsten, bis er zusammengefallen ist. Abschütten, in ein sauberes Tuch geben und sehr gut ausdrücken. Dann den Spinat grob hacken.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. In der Butter hellgelb dünsten. Den Spinat beifügen und kurz mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen.

Für die Béchamelsauce in einer Pfanne die Butter schmelzen. Das Mehl beifügen und unter Rühren 2 Minuten dünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen. Dann langsam die Milch und den Rahm dazurühren. Die Sauce auf kleinem Feuer 10 Minuten leise kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Abkühlen lassen.

Ein Eigelb nach dem andern unter die Béchamelsauce rühren. Dann den Bärlauch in feinste Streifchen schneiden und zusammen mit dem Spinat untermischen. Wenn nötig nachwürzen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 6-8 Förmchen grosszügig ausbuttern und mit Paniermehl ausstreuen. Reichlich Wasser aufkochen. Eine grosse Gratinform bereitstellen.

Die Eiweiss mit dem Salz steif schlagen. Unter die Spinatmasse ziehen. Diese in die vorbereiteten Förmchen füllen und kurz auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen entweichen können. Die Förmchen in die Gratinform stellen und soviel kochendes Wasser dazugiessen, dass sie gut zur Hälfte im Wasser stehen.

Die Soufflés sofort auf der untersten Rille des 180 Grad heissen Ofens je nach Grösse der Förmchen während 20-30 Minuten backen. In den Förmchen servieren.