Soleröllchen an Rieslingsauce

Die Champignons rüsten und hacken. Die Schalotte schälen und ebenfalls hacken. Die Petersilie fein schneiden. Alle diese Zutaten in der heissen Butter 3-4 Minuten dünsten; ziehen die Pilze Saft, diesen vollständig verdampfen lassen. Auskühlen lassen.

Rüebli und Stangensellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und mit Lorbeerblatt und Nelke bestecken. Alles mit dem Riesling in eine weite Pfanne geben und 15 Minuten kochen lassen.

Die Solefilets beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Seite mit der Silberhaut etwas Champignonmasse ausstreichen und die Fischfilets aufrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Traubenbeeren der Länge nach halbieren und mit einem spitzen Messerchen die Kerne herauslösen.

Rüebli, Stangensellerie und Zwiebel aus dem Rieslingsud heben. Die Soleröllchen hineinsetzen und auf kleinem Feuer zugedeckt je nach Dicke 4-5 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen, mit den Traubenbeeren in die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen warm stellen.

Den Rieslingsud auf grossem Feuer auf knapp 1 dl einkochen lassen. Dann den Doppelrahm unterrühren und die Sauce nochmals leicht reduzieren. Am Schluss die Butter in Flocken beifügen und in die Sauce einziehen lassen; sie soll dabei leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Je 2 Soleröllchen auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce umgiessen und mit Traubenbeeren garnieren.