Schweinsfilet-Saltimbocca mit Steinpilzen an Portwein-Sauce

Die Sauce kann bereits am Vorabend zubereitet werden: Die Dörrtomaten mit Küchenpapier trockentupfen, dann in kleinste Würfelchen schneiden. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Oreganoblättchen von den Zweigen zupfen und ebenfalls hacken.

In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen. Schalotte, Knoblauch und Dörrtomaten darin andünsten. Das Tomatenpüree beifügen und kurz mitrösten. Den Portwein, die Bouillon oder den Fond sowie den Oregano beifügen und alles auf grossem Feuer auf 1 dl einkochen lassen. Etwa die Hälfte der eingekochten Saucenflüssigkeit mit der Crème fraîche verrühren, dann diese Mischung zum Rest der Sauce geben und alles nochmals um etwa einen Drittel reduzieren, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen, dann kalt stellen.

Die Steinpilze in ein Sieb geben und unter fliessendem warmem Wasser gründlich spülen. In eine Schüssel geben, mit warmem Wasser übergiessen und mindestens 20 Minuten quellen lassen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Lauch rüsten, der Länge nach in Streifen und diese in kleine Stücke schneiden.

Die Steinpilze abschütten, dabei 1 dl Einweichflüssigkeit zurückbehalten. Die Steinpilze grob hacken.

In einer beschichteten Bratpfanne die Butter erhitzen. Zwiebel, Lauch und Steinpilze darin andünsten. Die Einweichflüssigkeit beifügen und vollständig einkochen lassen. Die Füllung mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schweinsfiletmedaillons unter Klarsichtfolie mit einem Fleischklopfer oder Wallholz dünn klopfen. Etwas Füllung auf die eine Hälfte des Plätzchens geben und mit der anderen Hälfte decken. Mit Zahnstochern verschliessen. Bis hier kann das Fleisch ebenfalls am Vorabend zubereitet werden.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte vorwärmen. Die Petersilie fein hacken.

Die Schweinsfilet-Saltimbocca mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Hälfte der Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Hälfte der Saltimbocca auf jeder Seite 1 Minute kräftig anbraten, dann wenden und auf der zweiten Seite nochmals 1 Minute braten. Auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 20–30 Minuten nachgaren lassen. Mit den restlichen Saltimbocca gleich verfahren.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals gut aufkochen. Über die Schweinsfilet-Saltimbocca geben und alles mit der Petersilie bestreuen.