Schweinsfilet im Speck-Kabis-Mantel mit Rüebli-Pastinaken-Püree

Den Strunk des Kabis grosszügig abschneiden. Dann 400 g Blätter sorgfältig auslösen; dabei kann das eine oder andere Blatt einreissen, was aber keinen Einfluss auf das Gelingen hat. Die Kabisblätter entweder im Dämpfer bei 100 Grad etwa 20 Minuten vorgaren oder in einer hohen Pfanne in reichlich kochendem Salzwasser etwa 8 Minuten blanchieren. Herausheben, auf einem Küchentuch ausbreiten, die unteren dicken Mittelrippen herausschneiden und die Blätter sehr gut trocken tupfen.

Während die Blätter vorgaren, die Petersilie und das Basilikum fein hacken. Mit dem Kalbsbrät und dem Senf in eine Schüssel geben und alles gut mischen.

Ein grosses Stück Klarsichtfolie auf der Arbeitsfläche auslegen. Darauf die Blätter überlappend und übereinander zu einem Rechteck von etwa 30x25 cm auslegen. Mit ⅔ der Brätmasse dünn bestreichen. Das Schweinsfilet rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Das dünne Ende des Filets umklappen, dann das Filet auf das Kabis-Rechteck legen und mithilfe der Klarsichtfolie satt aufrollen.

Nun wieder auf einem grossen Stück Klarsichtfolie die Specktranchen gut überlappend und in der Länge leicht versetzt zu einem Rechteck von 30x25 cm auslegen. Mit der restlichen Brätmasse dünn bestreichen. Die Klarsichtfolie des im Kabismantel eingewickelten Schweinsfilets entfernen und dieses auf das Speckrechteck legen. Mithilfe der Klarsichtfolie vom Speck satt aufrollen. Bis hier kann das Schweinsfilet etwa 1 Tag im Voraus zubereitet werden.

Das Schweinsfilet ½ Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Das Filetpaket mit Küchenschnur binden.

Den Backofen auf 230 Grad Grill/ Umluft vorheizen. Eine feuerfeste Form auf der mittleren Rille miterhitzen.

Das Öl in die heisse Form geben, das Schweinsfilet hineinlegen und 10 Minuten mit 230 Grad Grillstufe/Umluft anbraten. Dann die Temperatur auf 80 Grad Unter-/Oberhitze umstellen, dabei die Ofentüre 8 Minuten geöffnet lassen, damit die Hitze schnell absinken kann. Anschliessend das Schweinsfilet bei 80 Grad 45 Minuten nachgaren lassen.

Für das Püree die Gemüse und Kartoffeln schälen. Die Pastinaken und Rüebli in Scheiben, die Kartoffeln in Würfel schneiden. In Salzwasser oder im Dämpfer weich garen. Abschütten und trocken dämpfen.

In einer zweiten Pfanne die Milch, den Rahm und die Butter aufkochen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Das Gemüse und die Kartoffeln hineingeben und mit dem Stabmixer pürieren. Wenn nötig nachwürzen und auf kleinster Stufe warmhalten.

Unmittelbar vor dem Servieren den Ofen auf 230 Grad erhöhen und das Fleisch in der aufsteigenden Hitze 8 Minuten Temperatur annehmen lassen.

Das Schweinsfilet in Tranchen schneiden und mit dem Rüebli-Pastinaken- Püree auf vorgewärmten Tellern anrichten.