Schweinsfilet im Lardo mit Wirzgemüse

Die Blättchen der Kräuter abzupfen und sehr fein hacken.

Den Knoblauch schälen und in eine kleine Schüssel pressen. Die gelbe Schale der
Zitrone fein dazureiben. Die Kräuter sowie das Olivenöl beifügen, alles verrühren und mit
Salz und Pfeffer würzen.

Das Schweinsfilet leicht salzen und pfeffern. Die Lardoscheiben dicht nebeneinander
in der Länge des Filets auf ein Küchenbrett legen und mit der Hälfte der Kräuterpaste
bestreichen. Das Schweinsfilet darauflegen und mit der restlichen Kräuterpaste bestreichen.
Mit den Lardoscheiben umwickeln. Wenn man den fetten Speck nimmt, diesen
zusätzlich aussen salzen und pfeffern. Das Schweinsfilet abgedeckt kühl stellen.

Für den Wirz in einer Pfanne Wasser aufkochen und salzen.

Den Wirz vierteln, die Strunkteile grosszügig entfernen, dann das Gemüse in feine
Streifen schneiden. Im kochenden Salzwasser 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb
abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen.
Alles fein hacken.

In einer Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin darin unter
Rühren bei mittlerer Hitze andünsten. Den Wirz dazugeben und kurz mitdünsten.
Die Bouillon dazugiessen, das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt
bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten dünsten. Den Wirz zugedeckt beiseitestellen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und eine ofenfeste Form mitwärmen.

Das Olivenöl zum Fertigstellen in die Form geben. Das Schweinsfilet hineinlegen. Sofort
im 220 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille 10 Minuten braten. Dann die Temperatur
auf 120 Grad zurückstellen und das Filet noch etwa 10 Minuten fertig backen. Dann
herausnehmen und 5 Minuten in der Form ruhen lassen.

Inzwischen den Wirz nochmals kräftig aufkochen. Die Butter untermischen und das
Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Schweinsfilet in Scheiben schneiden und mit dem Wirz auf vorgewärmten Tellern
anrichten. Sofort servieren.