Saibling mit Rüeblikruste

1½ Rüebli schälen und in ganz feine, etwa 4 cm lange Streifchen (Juliennes) schneiden. Diese kurz im Dampf oder in wenig Salzwasser knackig garen.

Die restlichen Rüebli ebenfalls schälen, dann grob zerkleinern. Mit der Bouillon in eine kleine Pfanne geben und zugedeckt sehr weich kochen. Anschliessend in einem hohen Gefäss mitsamt Garflüssigkeit sowie der Butter fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zur Verwendung beiseitestellen.

Die Petersilie fein hacken. Die Schalotte schälen und ebenfalls fein hacken. Den Peperoncino entkernen und in feine Streifchen schneiden. Die Pinienkerne grob hacken. Alle diese Zutaten mit dem Zitronensaft und Rapsöl mischen und mit Salz sowie Pfeffer würzen

Die Avocado halbieren, den Stein entfernen, die Schale sorgfältig ablösen, die Hälften nochmals halbieren, dann in Scheibchen schneiden.

Die Fischfilets unter kaltem Wasser kurz spülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Mit einer Pinzette die Gräten herauszupfen. Die Saiblingsfilets auf der ehemaligen Hautseite ein-, aber nicht durchschneiden. Dann auf der hautlosen Seite mit Salz sowie Pfeffer würzen und die Filets zusammenfalten. Nebeneinander in eine leicht geölte Gratinschale geben, die Avocadoscheiben fächerartig auf den Filets verteilen, darüber die Rüeblistreifen legen und zuletzt alles mit der Pinienkernen-Petersilien-Sauce beträufeln.

Die Saiblinge im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille 15–18 Minuten überbacken.

Am Ende der Backzeit das Rüeblipüree nochmals erhitzen. Den überbackenen Saibling mit dem Püree auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.