Rindshuft mit Kapern und Pfefferbutter

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie zwei Teller mitwärmen.

Die Salzkapern in ein Sieb geben und unter warmem Wasser gründlich spülen, bis sich alles Salz aufgelöst hat. Anschliessend die Kapern mit Wasser bedeckt etwa 10 Minuten wässern.

Die Rindshuftmedaillons beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Medaillons darin auf der ersten Seite 1½ Minuten anbraten, dann wenden und je nach Dicke und gewünschter Garstufe noch 1−1½ Minuten weiterbraten. Zuletzt die Medaillons auch noch sekundenschnell an den Rändern braten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen etwa 30 Minuten nachgaren lassen.

Die Kapern abgiessen und auf Küchenpapier trocken tupfen. Im Bratensatz der Fleischpfanne die Kapern knusprig braten. Herausnehmen. Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen und auf knapp 2 Esslöffel einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in eine Espressotasse giessen.

Die Pfefferkörner im Mörser mittelgrob zerstossen. Zum eingekochten Portwein geben.

Die Petersilie fein hacken. Das Sardellenfilet kurz unter kaltem Wasser abspülen und auf Küchenpapier trocken tupfen. Dann sehr fein hacken. Petersilie und Sardellenfilet zur Pfeffer-Portwein-Mischung geben.

Die weiche Butter mit einer Kelle kurz durchrühren, dann die Pfeffer-Portwein-Mischung untermischen und alles in eine kleine Pfanne geben.

Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und die Huftmedaillons in aufsteigender Hitze 5 Minuten Temperatur annehmen lassen. Herausnehmen, nach Belieben die Medaillons ganz oder quer zur Faser in breite Tranchen aufgeschnitten auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Die Pfefferbutter in der Pfanne aufschäumen lassen, die Kapern beifügen und die Buttermischung über das Fleisch träufeln. Sofort servieren.