Rindscarpaccio mit Avocado und Passionsfrucht

Das Rindsfilet oder die Huft satt in Klarsichtfolie wickeln und ½ Stunde ins Tiefkühlfach legen, aber auf keinen Fall durchfrieren lassen.

Das eiskalte Fleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden. Jeweils ¼ der Scheiben mit etwas Abstand voneinander kreisförmig auf einem grossen Stück Klarsichtfolie anordnen, mit Klarsichtfolie decken und mit einem Wallholz oder einem Fleischklopfer sorgfältig flach streichen, sodass sich die Fleischscheiben nun überlappen. Die obere Folie abziehen, die untere Hälfte mit dem Fleisch kopfüber auf einen Teller geben. Wenn nötig kühl stellen und die Folie erst kurz vor dem Servieren sorgfältig abziehen.

2 Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtfleisch in einen Becher schaben, mit dem Stabmixer 4−5 Sekunden anpürieren, dann durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen.

Mit 3 Esslöffeln Olivenöl, 2 Esslöffeln kaltem Wasser sowie Salz und Pfeffer verrühren. 1 Avocado halbieren, schälen, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Sofort auf dem Carpaccio verteilen und alles mit Passionsfruchtsauce bestreichen.

80 g Crème fraîche in kleinen Klecksen auf dem Carpaccio verteilen und alles mit Fleur de Sel sowie nach Belieben wenig Chiliflocken bestreuen. ¼ Bund Kerbel in Blättchen darüber verteilen und sofort servieren.