Pappardelle mit Kalbfleisch, Spargeln und Gorgonzola

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken.

Die Spargelenden um gut ⅓ kürzen und die Stangen wenn nötig im hinteren Teil schälen. In eine Pfanne geben, nur ganz knapp mit Wasser bedecken, salzen, aufkochen, dann zugedeckt 7–8 Minuten knapp weich garen; man kann die Spargeln auch im Steamer dämpfen. Anschliessend die Spargeln kurz unter kaltem Wasser abschrecken, damit ihre schöne grüne Farbe erhalten bleibt.

In einer Pfanne die Butter schmelzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig dünsten. Mit Weisswein und Bouillon ablöschen und alles offen 5 Minuten kochen lassen.

Inzwischen in einer zweiten Pfanne für die Papardelle reichlich Salzwasser aufkochen.

Die Spargeln in Scheiben schneiden.

Das Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne das Öl stark erhitzen. Das Geschnetzelte in 2 Portionen jeweils nur gerade etwa 1 Minute kräftig anbraten, das Fleisch sollte innen noch rosa sein. Sofort auf einen Teller geben. Den Bratensatz mit der Weisswein-Bouillon-Mischung ablöschen.

Den Rahm zur Sauce geben und aufkochen lassen. Die Schale von etwa ¼ Zitrone fein dazureiben und die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie wenig Zitronensaft würzen.

Die Pappardelle in das kochende Salzwasser geben und bissfest garen.

Den Gorgonzola in kleine Stücke schneiden. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Die Spargelscheiben in die Sauce geben und aufkochen. Dann das Geschnetzelte beifügen und nur noch sehr kurz gut heiss werden lassen. Die Papardelle abgiessen, in die Pfanne zurückgeben, die Kalbfleisch-Spargel-Sauce, den Gorgonzola sowie den Schnittlauch beifügen und alles gut mischen. Die Papardelle sofort in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und servieren.