Luzerner «Chügelifleisch»
Dieser Luzerner Klassiker schmeckt auch in gekauften Pastetli ausgezeichnet – und nach Luzern muss man dafür nicht reisen.
ZUBEREITUNG
1
In einer kleinen Schüssel die Rosinen in den Schnaps einlegen.
2
Das Kalbfleisch in nicht zu grosse Würfel schneiden.
3
Rüebli, Sellerie und Lauch rüsten und in grobe Stücke schneiden. Die Champignons je nach Grösse halbieren oder vierteln. Die Zwiebel schälen, halbieren und mit je 1 Lorbeerblatt und Nelke bestecken. Alle diese Zutaten in eine Pfanne geben, Weisswein, Bouillon sowie die grob zerdrückten Pfefferkörner beifügen und aufkochen.
4
Die Kalbfleischwürfel beifügen und zugedeckt in der ganz leicht kochenden Flüssigkeit je nach Grösse der Würfel 60–90 Minuten weich kochen.
5
Kalbfleischwürfel und Champignons herausheben und zugedeckt beiseitestellen.
6
Nun im Sud die Brätkügelchen garen: Dazu mit Hilfe von 2 Teelöffeln, die man immer wieder in die heisse Flüssigkeit taucht, vom Kalbsbrät kleine Kugeln abstechen und diese in den leicht kochenden Sud gleiten lassen. Etwa 4 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben und zum übrigen Fleisch geben.
7
3 dl Sud absieben und für die Sauce beiseitestellen.
8
Für die Sauce in einer Pfanne die Butter schmelzen. Das Mehl darin unter Rühren 1 Minute andünsten. Sud und Weisswein unter Rühren beifügen. Den Rahm sowie die Rosinen mitsamt Schnaps beifügen und die Sauce ungedeckt etwa 10 Minuten leise kochen lassen. Fleisch und Champignons beifügen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
9
Nach Belieben mit Trockenreis servieren oder in Pastetli anrichten.
10
Luzerner Pastetenhaus: Für 4-6 Personen, ca. 900g Blätterteig, Eigelb zum Bestreichen.
11
Die Hälfte des Blätterteigs 3 mm dick rund auswallen. Eine mittelgrosse Schüssel (18-20 cm Durchmesser) mit Alufolie auslegen und einen Rand von etwa 10 cm vorstehen lassen. Mit reichlich Seidenpapier füllen und die Folie darüberlegen, so dass eine Halbkugel entsteht. Die Halbkugel mit der Rundung nach oben auf den ausgewallten Blätterteig legen. Mit einem scharfen Messer in einem Abstand von je etwa 6 cm von der Halbkugel zwei Kreislinien in den Teig schneiden. Den ausgeschnittenen 6 cm breiten Teigring und die Teigreste zu weitren Verwendungen beiseite stellen.
12
Den restlichen Blätterteig 3 mm dick rund auswallen.
13
Den Rand des Teigbodens, auf dem die Halbkugel steht, mit Wasser bestreichen. Die zweite ausgewallte Teigfläche sorgfältig über die Alukugel legen. Den Rand auf die Grösse des unteren Teigstückes zurückschneiden und gut andrücken.
14
Aus den Teigresten immer kleiner werdende Rondellen (ca. 3-6 Stück) ausschneiden; sie ergeben - nach dem Backen - den Deckel des Pastetenhauses.
15
Das Pastetenhaus und alle Rondellen mit Eigelb bepinseln. Die Rondellen fü den Deckel übereinanderlegen und auf die Kuppel des Pastetenhauses legen. Dann den beiseitegelegten Teigring auf den Rand des Teigbodens legen. Leicht andrücken und ebenfalls mit Eigelb bestreichen. Das Pastetenhaus nach Belieben verzeieren und vor dem Backen 30 Minuten kühl stellen.
16
Das Pastetenhaus im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille 20 - 25 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und fünf Minuten stehen lassen. Dann den Deckel mit einem spitzen, scharfen Messer der grössten Deckenrondelle entlag ausschneiden. Sorgfältig abheben. Die Alu-Halbkugel mit Hilfe einer Schere sorgfältig herauslösen.
Nährwert
Pro Portion
9 g Kohlenhydrate
32 g Eiweiss
24 g Fett
416 kKalorien
Zutaten
Für 5–6 Personen
50 g Rosinen
2 Esslöffel Kirsch ersatzweise Träsch
600 g Kalbfleisch zum Schmoren (z.B. Schulter)
2 Rüebli
0.25 Knollensellerie
1 Lauch klein
250 g Champignons
1 Zwiebel
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
2 dl Weisswein
5 dl Gemüsebouillon
8 Pfefferkörner schwarz
300 g Kalbsbrät
Sauce:
40 g Butter
2 Esslöffel Mehl
3 dl Sud
0.5 dl Weisswein
1.5 dl Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Tipp
Sie ist wohl die typischste Luzerner Spezialität: die Chügelipastete. Früher galt diese aufwändige, grosse Pastete als eine kulinarische Exklusivität für die oberen Hundert der Stadt Luzern. In der Zwischenzeit hat sie sich längst zum Klassiker am Jahresbot der Luzerner Zunft zur Safran entwickelt und steht auch auf manchen Speisekarten traditioneller Luzerner Restaurants. Weil das Pastetenhaus, in welchem die reichhaltige Füllung serviert wird, aufwändig in der Zubereitung ist, haben wir auf seine Herstellung verzichtet und servieren die Spezialität als köstliches Ragout, das wir in gekauften Pastetli anrichten oder mit Trockenreis als Begleiter auf den Tisch bringen.
Nährwert
Pro Portion
9 g Kohlenhydrate
32 g Eiweiss
24 g Fett
416 kKalorien
