Kalbsleber mit Kumquatsauce

Die Kalbsleber von allen Häutchen befreien, in dünne Scheiben schneiden (evtl. vom Metzger machen lassen) und diese je nach Grösse halbieren.

Die Schalotten schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Die Thymianblättchen abzupfen und etwas feiner hacken. Die Kumquats gründlich warm waschen und trockentupfen. Die Enden der Kumquats jeweils abschneiden und die Früchte in möglichst feine Scheiben schneiden. Eventuell vorhandene Kerne mit der Messerspitze herauslösen.

In einer grossen Bratpfanne die Butter mit dem Öl und dem Zucker schmelzen. Die Schalotten beifügen, salzen und glasig dünsten. Dann die Kumquats und den Thymian dazugeben und 2–3 Minuten weiter braten. Aus der Pfanne nehmen.

Die Hitze erhöhen, wenn nötig etwas Öl nachgeben und die Kalbsleberscheiben in 2−3 Portionen je nach Dicke 1½–2 Minuten braten. Nach der letzten Portion wieder alle Lebern sowie die Kumquats in die Pfanne zurückgeben. Den Wein dazugiessen und einmal kräftig aufkochen lassen. Die Sauce mit dem Honig, Salz und Muskat abschmecken. Die Kalbsleberscheiben mit der Sauce sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt Kartoffelstock oder ein Selleriepüree.