Kalbshaxen mit rotem Pesto

Für den Pesto die Dörrtomaten in Streifchen schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen und in Streifchen schneiden. Alle diese Zutaten mit dem Olivenöl in einen Cutter oder in einen hohen Becher geben.

In einer kleinen Pfanne die Pinienkerne ohne Fettzugabe leicht rösten. Zu den Zutaten im Cutter oder Becher geben. Alles möglichst fein pürieren und die Paste mit Balcamicoessig und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Die Zwiebel schälen und hacken. Den Stangensellerie und die Rüebli rüsten und in kleine Würfel schneiden. Schönes Stangenselleriegrün hacken.

Die Kalbshaxen beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter das Olivenöl erhitzen und die Haxen darin kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen.

Im Bratensatz die Zwiebel, den Stangensellerie und die Rüebli andünsten. Mit dem Portwein und der Bouillon ablöschen und kräftig aufkochen lassen. Dann den vorbereiteten Pesto beifügen und gut verrühren. Die Kalbshaxen in die Sauce legen und zugedeckt sehr weich schmoren; dies dauert je nach Grösse und Qualität 1½–1¾ Stunden.

Am Schluss den Doppelrahm mit etwas heisser Saucenflüssigkeit verrühren und beifügen. Nochmals 5 Minuten kochen lassen.

Das Basilikum hacken. Am Schluss der Garzeit untermischen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.