Käse-Trüffel-Pizza mit Biga
Die köstliche Pizza sollte man unbedingt zubereiten, wenn in der Schweiz Trüffelsaison ist.
Zeitaufwand
Koch-/Backzeit
5 min
Vorbereitungszeit
35 min
Ruhezeit
24 h
ZUBEREITUNG
1
Für die Biga Hefe im Wasser auflösen. Hefewasser und Mehl in eine gut verschliessbare Box geben, diese verschliessen und alles kräftig schütteln, bis Teigklumpen entstanden sind (siehe auch Tipp). Biga 12 Stunden oder über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2
Für den Teig die Biga mit dem Mehl und dem Wasser in eine Schüssel geben. Alles mit der Küchenmaschine 6 Minuten kneten. Dann das Salz beifügen und den Teig weitere 4 Minuten kneten. Den Teig in 4 gleich grosse Stücke teilen und zu Teigkugeln formen. Eine gut verschliessbare Box mit Öl ausstreichen, die Teigkugeln hineinlegen und die Box verschliessen. Die Teiglinge im Kühlschrank weitere 12 Stunden ruhen lassen.
3
Für den Belag Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden und salzen. In einer Pfanne in der warmen Butter die Zwiebeln andünsten, bis sie glasig sind. Den Zucker beifügen und die Zwiebeln leicht bräunen und caramelisieren lassen.
4
Den Fontina entrinden und an der Röstiraffel reiben. Mit dem Parmesan und Gruyère mischen. In einer kleinen Schüssel Crème fraîche und Trüffelpaste verrühren und salzen.
5
Den Backofen oder Pizzaofen vorheizen (siehe Punkt 8).
6
Zum Formen der Pizza Semola/Hartweizendunst auf die Arbeitsfläche geben. Einen Teigling aus der Box entnehmen und auf die Semola legen. Den Teig mit den Fingern von innen nach aussen auseinander drücken, dabei einen Rand von etwa 1½ cm stehen lassen. Überschüssige Semola entfernen, diese wird für das weitere Formen des Bodens nicht mehr benötigt. Anschliessend den Teig über den Handrücken dehnen, bis er einen Durchmesser von etwa 24 cm hat.
7
Den Pizzaboden mit ¼ der Trüffelcreme bestreichen und mit je ¼ Zwiebeln und Käse belegen. Auf die gleiche Weise 3 weitere Pizzen zubereiten.
8
Pizza auf eine Pizzaschaufel oder auf einen Backschieber für Torten ziehen und wenn nötig nochmals etwas auseinanderziehen. In den Ofen schieben. Backen im Backofen: Pizzastufe (Unterhitze mit Umluft) 230/250 Grad vorheizen; Backzeit pro Pizza 6−8 Minuten. Backen im Pizzaofen: Auf 400 Grad vorheizen; Backzeit pro Pizza 1−1½ Minuten, dabei die Pizza für ein gleichmässiges Ergebnis ein- bis zweimal drehen.
9
Nach dem Herausnehmen nach Belieben über die Pizza frischen Trüffel hobeln und sofort servieren.
Nährwert
Pro Portion
34 g Eiweiss
35 g Fett
109 g Kohlenhydrate
919 kKalorien
3827 kJoule
Zutaten
FÜR 4 PERSONEN
BIGA/VORTEIG:
1¼ dl kaltes Wasser
3 g Hefe
250 g Pizzamehl (siehe Mehl-Tipp bei Pizza Verdura)
TEIG:
350 g Mehl
2 dl Wasser kalt
10 g Salz
Olivenöl für die Box
BELAG:
300 g Zwiebeln
Salz
2 Teelöffel Butter
2 Teelöffel brauner Zucker
100 g Fontina
je 50 g geriebener Parmesan und Gruyère
200 g Crême fraîche
1−2 Teelöffel Trüffelpaste
Etwa 150 g Semola/Hartweizendunst zum Formen der Pizza
Nach Belieben frischer Sommer- oder Burgunder-Trüffel
MEIN BIGA-TIPP:
Für diesen Teig verwende ich eine Biga, was nichts anderes ist als ein Vorteig. Sie unterscheidet sich jedoch in der Konsistenz von einem klassischen Vorteig, der eher weicher (flüssiger) ist. Die Biga hingegen ist fester und in unserem Fall sogar am Anfang leicht klumpig; überschüssiges Mehl wird aber im Laufe der Fermentation aufgenommen. Die Biga wird allerdings auch nach
12 Stunden Ruhezeit kein glatter, gleichmässiger Teig sein, das ist ihr besonderes Merkmal.
Nährwert
Pro Portion
34 g Eiweiss
35 g Fett
109 g Kohlenhydrate
919 kKalorien
3827 kJoule
