Geräucherter Fisch im Töpfchen mit Zitronenbutter

Die Butter in Stücke schneiden und in eine kleine Pfanne geben. Die gelbe Schale der Zitrone fein dazureiben. Die Butter bei kleiner Hitze – das ist wichtig, damit sie nicht braun wird! – langsam schmelzen lassen. Die Butter neben dem Herd langsam setzen lassen, dabei wird die Oberfläche goldgelb und klar und am Boden setzt sich eine weisse Schicht ab.

Von der Zitrone 4 Esslöffel Saft auspressen und in eine Schüssel geben. Die Räucher-Fischfilets fein auseinanderzupfen, dabei allfällige Gräten mit einer Pinzette entfernen. Zum Zitronensaft in der Schüssel geben.

Die Petersilie und den Dill fein hacken. Pfefferkörner, Fenchelsamen, Chiliflocken und Fleur de Sel zusammen im Mörser fein zerstossen. Kräuter und Gewürze zum Fisch geben. Etwa 100 g der geklärten goldenen Butter – ohne das Weisse! – darüber löffeln und alles mit einer Gabel gut mischen.

Die Fischmasse in 6−8 kleine Töpfchen oder Weckgläser verteilen und möglichst satt hineindrücken; es dürfen keine Luftblasen mehr vorhanden sein. Die restliche klare Butter mit einem Küchenpinsel über die Fischmasse verteilen; das Weisse der Butter und ein Teil der Zitronenschale bleiben in der Pfanne zurück und werden nicht mehr verwendet. Die Fischtöpfchen mit Klarsichtfolie oder einem Deckel (Weckgläser) verschliessen und bis zum Servieren kühl stellen. Sie halten sich ungeöffnet etwa 3 Tage frisch.

Zum Servieren das Baguette in Scheiben schneiden. Im Toaster rösten.

Die Töpfchen auf Teller setzen, je 1 Zitronenscheibe sowie einige Cornichons und Essigzwiebelchen als Garnitur dazulegen. Die warmen Baguettescheiben separat dazu servieren.