Gefüllter Wirz

In einer grossen Pfanne reichlich Salzwasser aufkochen. Den ganzen Wirzkopf hineingeben; er soll zu 4/5 mit Wasser bedeckt sein. Zugedeckt 10 Minuten vorgaren. Herausheben, in einer Schüssel kalt abschrecken, dann kopfüber auf einem doppelt gefalteten Küchentuch abtropfen lassen.

Inzwischen Rüebli und Sellerie schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Alle diese Zutaten in einer Bratpfanne in der Butter 4−5 Minuten dünsten. Dann die Hitze höher stellen, das Hackfleisch beifügen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mitbraten, bis es die Farbe verloren hat. Zuletzt die Crème fraîche beifügen, kräftig aufkochen, dann alles in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.

Inzwischen auf der Arbeitsfläche 4 lange Stücke Küchenschnur kreuzweise übereinanderlegen. Den Wirz mit dem Strunk nach unten darauf setzen. Die Blätter des Wirzes sorgfältig von aussen nach innen auseinanderklappen, sodass der Kopf zuletzt die Form einer Blüte hat. Das «Herz» im Innern sorgfältig herausschneiden und mittelfein hacken. Zur Hackfleischfüllung geben.

Die Petersilie fein hacken, ½ davon für die Garnitur beiseitelegen. Das Ei gut verquirlen und mit dem Paniermehl sowie der Petersilie zum Hackfleisch geben. Alles sehr gut mischen und mit Salz sowie Pfeffer kräftig abschmecken.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Etwa ⅓ der Hackfleischfüllung in die Mitte des Wirzes geben. Die Blätter einzeln darüberschlagen und zwischen jedes Blatt immer wieder Füllung verteilen; die äusserste Blattschicht jedoch nicht mehr füllen. Den Wirz mit den Küchenschnüren binden, damit er beim Garen zusammenhält.

Den Wirz in einen Schmortopf legen. Die Bouillon und den Noilly Prat oder Weisswein angiessen und kräftig aufkochen. Die Pfanne mit einem Deckel oder Alufolie verschliessen und den Wirz sofort auf der untersten Rille im 200 Grad heissen Ofen etwa 60 Minuten schmoren lassen.

Zum Servieren den Wirz mit der beiseitegelegten Petersilie bestreuen, in «Kuchenstücke» schneiden, auf Tellern anrichten und mit etwas Jus übergiessen. Als Beilage passen Reis oder Salzkartoffeln.