Gefüllte Rotzungenfilets an Kressesauce

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Kresse kalt spülen und sehr gut abtropfen lassen. Gut ein Drittel der Kresse zum Belegen des Fisches beiseitelegen. Restliche Kresse grob hacken.

Die weiche Butter (1) mit einer Kelle durchrühren, bis sich kleine Spitzchen bilden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Die gehackte Kresse beifügen. Den Schnittlauch mit einer Schere in Röllchen dazuschneiden. Alle Zutaten gut mischen.

Grosse Rotzungenfilets der Länge nach halbieren, kleinere ganz belassen. Die Filets mit der Silberhaut nach oben auf der Arbeitsfläche auslegen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der beiseitegelegten Kresse belegen. Die Filets aufrollen und mit einem Holzspiesschen fixieren. In eine ausgebutterte Gratinform setzen und mit dem Noilly Prat sowie Weisswein umgiessen. Die Form mit Alufolie verschliessen.

Die Rotzungenröllchen im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen je nach Dicke und Grösse 12–15 Minuten garen.

Inzwischen die Schalotten schälen und sehr fein hacken. In einer kleinen Pfanne in der heissen Butter (2) glasig dünsten.

Die Dämpfflüssigkeit von den Fischröllchen zu den Schalotten giessen. Die Röllchen im ausgeschalteten Ofen warm stellen.

Die Saucenflüssigkeit gut zur Hälfte einkochen lassen. Die Crème fraîche dazurühren und die Sauce nochmals 2–3 Minuten lebhaft kochen lassen. Dann die Kressebutter in die Sauce geben und mit dem Stabmixer gut durchmixen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort über die Rotzungenröllchen geben und diese servieren.