Gebratene Tauben mit Salbei

Die Salbeiblätter fein hacken. Den Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Den gelben Schalenteil der Zitronenhälfte dünn abschneiden und klein hacken. Die Rüebli und die Schalotten schälen und klein würfeln. Die Tomate halbieren, entkernen und würfeln.

Von den Tauben die Köpfe und die Krallen abschneiden. Die Tauben auf den Rücken legen und mit einer Geflügelschere auf der einen Seite des Bauches aufschneiden. Leber, Magen und Herz aus den Tauben lösen. Den Magen aufschneiden und die kleinen Steinchen sowie die harte innere Magenhaut entfernen.

Die Taubeninnereien klein schneiden und mit dem Knoblauch, der Zitronenschale sowie 1 Teelöffel gehackter Salbei mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Tauben kalt spülen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Dann jeweils etwas Innereienmischung in die Bäuche der Tauben geben. Die Tauben mit Küchenschnur binden.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

In einem Bräter das Öl erhitzen. Rüebli, Schalotten sowie restlichen gehackten Salbei darin andünsten. Wein und Bouillon dazugiessen und die Flüssigkeit 3−4 Minuten kräftig kochen lassen. Dann die Tomatenwürfel in die Sauce geben und diese mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tauben mit der Bauchseite nach oben in die Sauce legen. Sofort im 180 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille 15 Minuten garen.

Nun die Ofentemperatur auf 220 Grad erhöhen. Die Tauben wenden und die Lardoscheiben auf der Brustseite verteilen. Die Tauben wieder in den Ofen geben und weitere 15 Minuten fertig braten, dabei 2- bis 3-mal mit Garflüssigkeit übergiessen; wenn nötig etwas Flüssigkeit nachgeben. Am Ende der Garzeit sollen die Brustteile der Tauben noch leicht rosa sein. Mag man sie lieber knapp durchgegart, 5−8 Minuten länger im Ofen belassen.

Die Tauben aus der Sauce nehmen und mit Alufolie bedeckt warm halten. Die Sauce durch ein Sieb in eine mittlere Pfanne giessen und offen auf grossem Feuer leicht einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Tauben zum Anrichten nach Belieben in Stücke teilen und mit der Sauce sowie den knusprigen Lardoscheiben servieren.