Fischterrine mit Gemüse

Das Rüebli in Stängelchen von etwa 5 mm Durchmesser schneiden. Die Bohnen rüsten. Rüebli und Bohnen in Salzwasser oder im Dampf bissfest vorgaren. Abschütten und sofort unter kaltem Wasser kurz abschrecken.

Für die Hülle der Terrine benötigen wir nur den grünen Blattteil des Krautstielstängels. Das Blatt sorgfältig vom Stiel schneiden und ebenfalls kurz in Salzwasser oder im Dampf blanchieren. Anschliessend unter kaltem Wasser kurz abschrecken.

Die bräunliche Fettschicht auf der ehemaligen Hautseite des Lachsfilets mit einem scharfen Messer entfernen. Das Lachsfilet in etwa 3–4 cm grosse Stücke schneiden. Das weisse Fischfilet ebenfalls in 3–4 cm grosse Stücke schneiden. Die Fischstücke in eine Schüssel geben und mit Sherry sowie Currypulver mischen. 10 Minuten ziehen lassen.

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Eine Terrinenform von 5 dl Inhalt mit Klarsichtfolie auslegen und anschliessend mit dem blanchierten Krautstielblatt auslegen; dabei sollen sowohl Folie wie auch Blatt grosszügig über den Rand lappen.

Die Fischstücke mit Salz und Pfeffer würzen und abwechselnd mit dem Gemüse satt in die Form einschichten ? Bild C. Dann den überlappenden Blätterrand darüberlegen; die Terrine soll vollständig bedeckt sein. Die Form mit der überlappenden Klarsichtfolie verschliessen.

Die Terrine in eine grosse feuerfeste Form stellen. Mit so viel kochend heissem Wasser umgiessen, dass sie 2–3 cm hoch im Wasserbad steht. Die Terrine im 120 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille etwa 25 Minuten garen; die Kerntemperatur sollte 55 Grad betragen.

Die Terrine aus dem Ofen nehmen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Anschliessend im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

Zum Servieren die Terrine mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und zum Beispiel mit einer Safran-Zitronen-Sauce auf Teller angerichtet servieren.