Bundkarotten und weisse Spargeln an Basilikum-Mayonnaise

Das Grün der Bundkarotten bis auf 2 cm abschneiden. Dann die Karotten unter fliessendem Wasser bürsten, jedoch nicht schälen. Die Spargeln grosszügig schälen und die Enden um etwa 1/4 kürzen.

Bouillon und Noilly Prat oder Weisswein in eine weite Pfanne geben. Die Bundkarotten beifügen, alles aufkochen und die Karotten zugedeckt 5 Minuten garen. Nun die Spargeln darauflegen und alles weitere 10 Minuten nicht zu weich garen.

Inzwischen die Sauce zubereiten: Die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Den Spinat sehr gut ausdrücken und fein hacken.

Eigelb, Senf, Salz und Zitronensaft in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer durchmixen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Dann tropfenweise, später in dünnem Faden, das Öl dazurühren. Wenn etwa die Hälfte des Öls beigefügt ist, Basilikum sowie Spinat beifügen und fein pürieren. Dann das restliche Öl im Faden dazurühren. Die Basilikum-Mayonnaise in eine kleinere Schüssel geben.

Saurer Halbrahm oder griechischer Joghurt unter die Basilikum-Mayonnaise ziehen und diese mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Die Bundkarotten und Spargeln sorgfältig aus dem Sud heben und gut abtropfen lassen. Auf einer Platte anrichten. Mit Fleur de Sel, Oliven- oder Orangensalz bestreuen und etwas Basilikum-Mayonnaise dekorativ darübergeben. Die Rohschinkenscheiben zu einer Art Rosette formen und die Platte damit garnieren.