Zürcher Zeitgeist

An gesundem Selbstbewusstsein mangelt es Zürich gewiss nicht – und das durchaus nicht unberechtigt, ist die Limmatstadt doch das unbestrittene wirtschaftliche und kulturelle Zentrum der Schweiz, dank des grössten Flughafens und Bahnhofs ein kontinentaler Verkehrsknotenpunkt; dank Grossbanken, Versicherungen und Börse ein internationaler Finanzplatz; dank ETH und Universität wichtigster Bildungsstandort und ausserdem Zentrum von Hochkultur, Medien und Kreativbranche. Dank See, wunderschöner mittelalterlicher Altstadt und pulsierenden Nachtlebens ist Zürich nicht nur für Touristen, sondern auch für Expats enorm attraktiv – wenn man es sich denn leisten kann: Denn obwohl die Stadt immer wieder zu den Orten mit der höchsten Lebensqualität gezählt wird, sind die Lebenshaltungskosten weltweit unerreicht. Ja, Zürich weiss um seine Vorreiterstellung, doch wie sieht das in kulinarischer Hinsicht aus? Shoppingtechnisch zunächst einmal wunderbar:

Die bestsortierten Delikatessenabteilungen sind hier, die «Delicatessa» darf man ruhig in einem Atemzug mit Harrods in London oder dem KaDeWe in Berlin nennen; der Jelmoli Food Court hat sogar einen begehbaren Käse-Humidor! Und bei der Spitzenküche? Da muss man ehrlicherweise zugeben, dass die kreativsten Impulse meist nicht aus «Downtown Switzerland» kommen, sondern eher aus Fürstenau und Bad Ragaz. Das ändert aber nichts daran, dass die kulinarische Landschaft der Stadt die mit Abstand reichhaltigste und vielfältigste des Landes ist. Das liegt nicht einmal zwingend an der Vielzahl der Länderküchen, sondern an der Weltoffenheit, dem kosmopolitischen Esprit, dank welchem kulinarische Modeströmungen auf fruchtbaren Boden fallen: Nirgendwo sonst in der Schweiz werden Foodtrends so schnell sicht- und spürbar. Besonders während der jährlich stattfindenden «Food Zurich» ist die Stadt die unangefochtene Food-Kapitale des Landes.

Wo also beginnen, um den Puls der modernen, jungen, urbanen Zürcher Gastronomie zu fühlen?

Vermutlich beim Aushängeschild – bei Nenad Mlinarevic. Der ist weiss Gott kein Unbekannter mehr; sein Aufstieg in der Schweizer Spitzengastronomie war kometenhaft: Nach Stationen bei Caminada und im «Noma» in Kopenhagen kam die Zeit im Park Hotel Vitznau und der Durchbruch, 2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte, GaultMillau «Koch des Jahres 2016», bis Nenad Ende 2017 genug hatte und eine Quartierbeiz eröffnete. Er habe sich einfach nicht vorstellen können, noch 30 Jahre so weiterzumachen. Nach zahlreichen Pop-Up-Projekten übernahm er mit der «Bauernschänke» am Rindermarkt im Zürcher Niederdorf ein über 100 Jahre altes Traditionslokal, um ihm neues Leben einzuhauchen. Seither steht die Bauernschänke für ein völlig neues Verständnis von Fine Dining, nach dem Motto «Spass, Lockerheit, Wohlgeschmack» und «sharing is caring», weshalb sich die Gäste nicht nur einen unterhaltsamen Abend teilen, sondern auch einzelne Gerichte. Ein festes Menü, Vorspeisen, Zwischengerichte oder Hauptgänge gibt es so nicht, jeder bastelt sich aus den 13 bis 15 Kreationen seine eigene Speisenfolge, wobei natürlich alles zum Teilen geeignet ist.

Zugegeben, bei einem Gericht wie dem «Bing Bread» ist es verflucht schwierig, nicht alles alleine zu verputzen, denn das buttrige, fluffige Fladenbrot mit geröstetem Blumenkohl, Bacon und einer Caesar-Creme strotzt nur so vor Umami! Comfort Food auf Gourmet-Niveau, ähnlich wie die butterzarte Kalbsbacke mit eingelegten Pfifferlingen und Lauch-Tempura. Unmissverständlich skandinavisch wird es mit dem Saiblingsrogen, den man zusammen mit geräucherter Crème fraîche direkt aus einer Kaviardose lässig auf eine lauwarme Vollkorn-Waffel löffelt, während das saftige Schneekrabbentatar mit Rettich und Zitrus-Dashi klar japanisch inspiriert ist. Dass Nenads wahre Leidenschaft aber das Gemüse ist, zeigt er meisterhaft beim gegrillten wilden Broccoli, der in Kombination mit fermentiertem Knoblauch und Rauchmandeln zu einem herrlich erdigen Vergnügen wird.

Gemüse spielt denn auch die Hauptrolle bei Nenads zweitem Standbein, der Ende 2019 eröffneten «Neuen Taverne». Mit der gleichen Lockerheit wie in der Bauernschänke will man mit den geschmacklichen und handwerklichen Ansprüchen der Spitzengastronomie die Gemüseküche auf ein neues Niveau heben. Dogmatismus sucht man jedoch vergebens, wenn ein Schuss Fischsauce einer Kreation den entscheidenden Kick gibt, bitte sehr! Wenn es für die perfekte Glasur Geflügeljus braucht, her damit! Die Rechnung geht auf. Etwa der gegrillte Fenchel ist ein nahezu perfekt komponiertes Gericht: Das BBQ-Gemüse bringt Biss, Rauchnoten und eine bittersüsse anis-artige Würze, eine Macadamiacreme sorgt für Körper, Nussstücke für Crunch und eine tolle Textur, aufgegossen mit Escabeche-Sud, der die richtige Dosis Säure beisteuert. Die dazu gereichte Kartoffelmousseline bräuchte es gar nicht, wäre sie nicht so unerhört cremig. Immer auf der Karte: Das «Planted Chicken Gröstel», würzige Pouletstückchen, die jedoch aus Erbsenprotein bestehen, aber von Chicken kaum zu unterscheiden sind, die man nach Lust und Laune in Salatblätter legt, mit allerlei Pickles, Shisoblättern, Algen, Erdnüssen und veganer AsiaMayo garniert, einwickelt und mit einem Happen verspeist. So was macht einfach nur Spass; ein Geheimtipp ist es allerdings längst nicht mehr.

Ebenfalls nicht mehr lange in dieser Kategorie dürfte das Restaurant «Rechberg 1837» verweilen, denn was Chef Carlos Navarro und sein Team dort leisten, ist bemerkenswert. Das schmucke Haus beim Predigerplatz wurde 1837, also zur Zeit der Industrialisierung erbaut, für Navarro eine sehr interessante Zeit, vor allem in Bezug auf Lebensmittel, «weil der Markt nur hergab, was Saison und Region zu bieten hatten; ursprüngliche Gemüsesorten, Fleisch von einheimischen Tieren – die langen, beschwerlichen Transportwege erlaubten kaum exotische Produkte.» Folglich wird im Rechberg nur mit Produkten gearbeitet, die auch damals verfügbar waren. Wie nennt man das? Innovative Traditionsküche? Radikal schweizerisch? Egal, jedenfalls ist es äusserst kreativ. Und irrsinnig gut schmeckt es auch! Hinter der Bezeichnung «Bluemechool/ Barille /Blüete» verbirgt sich eine fulminante Variation vom Blumenkohl, geröstet, geraffelt, gepickelt und als Carpaccio gehobelt, dazu säuerlich-würzige Aprikosen als Kontrast, die dem Gericht eine perfekte Balance verleihen. Mutig, doch nicht minder stimmig ist die darauffolgende Kombination von Tessiner Weissweinrisotto, grilliertem Kopfsalat, Knoblauchchips und einer Sauce aus Kirschen. Grossartig auch der Fischgang: Alpenlachs in Lauchöl sanft gegart; Lauchasche und dunkel gerösteter Lauch sorgen für erdig-rauchige Noten, welche in der pikant-pfeffrigen Frische von Kapuzinerkresse und Minze eine perfekte Erweiterung finden.

Wie das wohl 1837 angekommen wäre? Übrigens: Ein vermeintlich ur-zürcherisches, historisches Traditionsgericht war zu dieser Zeit noch gänzlich unbekannt; das «Züri Gschnätzlete». Tatsächlich tauchte dieser «Klassiker» erst 1947 unter der Bezeichnung «Geschnetzeltes nach Zürcher Art» in einem Kochbuch auf.

Es ist in Zürich gewiss nicht schwierig, sautiertes Kalbfleisch in Rahmsauce mit Champignons und einer Rösti zu finden, aber wo wird der anspruchsvolle Traditionalist fündig? Man könnte es sich nun einfach machen, und die «Kronenhalle» aufsuchen, das berühmteste Restaurant der Stadt, jene sagenumwobene Institution am Bellevue, in welcher schon James Joyce, Picasso, Andy Warhol, Max Frisch und Friedrich Dürrenmatt verkehrten und unter echten Chagalls, Picassos und Mirós speisten. Uns zieht es jedoch in die «Boucherie AuGust», wo man vor lauter Geschichte nicht in Ehrfurcht erstarrt, sondern Nostalgie lieber ironisch bricht. Das aufwendig gestaltete Interieur imitiert eine alte Metzgerei aus dem frühen 20. Jahrhundert, inklusive schwarz-weisser Marmorkacheln, viel Messing, Messer, Sägen und Beile an den Wänden, und überall hängen echte Würste und Schinken. Auf der Karte tummeln sich Fleischkäse, Kutteln, Pasteten, Terrinen und allerlei Innereien, was sich furchtbar altmodisch anhört, aber erfrischend zeitgemäss auf den Teller kommt. Der köstliche Siedfleischsalat präsentiert sich als farbenfrohe Bowl mit allerlei selbstgepickeltem Gemüse, knackig und wunderbar abgeschmeckt. Das Zürcher Geschnetzelte gibt es nach Wunsch mit Nieren – da können wir nicht nein sagen und bereuen es keine Sekunde lang: sämige Sauce, zartes Fleisch, die Nierchen würzig und noch mit etwas Biss; dazu eine tadellose goldbraune Rösti. Die ganzen Metzgerei-Referenzen sind übrigens nicht zufällig, denn die Metzgerzunft, die Zunft zum Widder (gleichzeitig Namensgeber des Hotels Widder, zu welchem das Lokal gehört) hat in der Boucherie ihren Zunftsaal.

Das Nonplusultra in Sachen Metzgerei findet sich jedoch in der Usteristrasse direkt neben dem Löwenplatz. Aber Vorsicht, manch einer könnte glatt daran vorbeigehen, weil er die Dependance des Bündner Edelmetzgers Ludwig Hatecke für eine Kunstgalerie hält; kahler Purismus, strenge Funktionalität und aufs Wesentliche reduziert. Seine Produkte inszeniert Hatecke tatsächlich wie Kunst. Das erstklassige Fleisch bezieht er von Engadiner Bergbauern und Jägern aus der Region – und reift es, wie es schon sein Grossvater tat: Kein ordinäres Dry Aging, sondern den Geschmack des Fleisches intensivieren, indem man es mit Talg versiegelt und in einem grossen, belüfteten Felsenkeller am Knochen reifen lässt. Um sich von der exzellenten Qualität zu überzeugen, lässt man sich im filialeigenen Bistro einen Teller Carne cruda – natürlich mit dem Messer geschabt – zubereiten oder sucht ein Restaurant auf, das von Hatecke beliefert wird. Eines davon liegt fast um die Ecke und wirkt von aussen derart unscheinbar, dass man es glatt übersehen könnte. Gründe, das erst im letzten Jahr eröffnete «1904 Designed by Lagonda» zu besuchen, gibt es viele: Etwa der wie bei «Hatecke» überbordende Enthusiasmus für edles Design. Namensgeber des Restaurants ist die legendäre britische Automarke Lagonda (mittlerweile von Aston Martin übernommen), die im Jahr 1904 ihr erstes Modell auf den Markt brachte. Wer das vom Engadiner Starchef Dario Cadonau in Zusammenarbeit mit der Kultmarke konzipierte Lokal zum ersten Mal betritt, kommt aus dem Staunen kaum heraus. Ein grosser, offener Raum, Wände aus italinischem Marmor, ein gläserner Weinkeller, spektakulär wachsen Dutzende Holzzylinder wie ein gigantischer Stalaktit aus der Decke. Man sollte jetzt auf keinen Fall an den Tisch hetzen, lieber erst im Loungebereich Platz nehmen und den Raum auf sich wirken lassen. Jetzt ein Glas Champagner, alles andere wäre deplatziert – und nichts anderes passt besser zu der beeindruckenden Batterie an Amuses-bouches, die zur Begrüssung aufgefahren wird, darunter ein sündhaft guter Blini mit schwarzem Trüffel sowie der «Signature Snack» des Hauses, ein Cornetto mit Rindstatar und Kaviar. Der Kopf dahinter ist der 33-jährige Chefkoch Thomas Bissegger, zuvor zweifacher Weltmeister mit der JuniorenKochnationalmannschaft und zweimaliger Sieger des Swiss Culinary Cup.

Wie er denn seine Küche beschreiben würde? «Puristisch, weltoffen, produktfokussiert», sagt Bissegger, und in der Tat merkt man als Gast schnell, welch eine wichtige Rolle asiatische Aromen und Techniken spielen. So beim Kingfish-Tatar mit Fingerlimes, Bohnenkrautöl und einem Sud aus grünen Bohnen, marinierter Senfsaat, Shiso, Petersilie und Dill – ein fulminant gemeisterter Balanceakt zwischen dem gehaltvollen Schmelz des Fisches, grün-grasigen Aromen, ätherischer Frische und zitrusartiger Säure – ein subtil komponierter Akkord. Der nächste Gang ein donnerndes Umami-Crescendo: Pilz-Dashi mit Zitronengras, Pfifferlings-Dim-Sum, Zitronengrasreduktion, gebratenen Pfifferlingen und Pfifferlingscrème; dank des dazu gereichten Sherrys (No 61 La Bota de Amontillado) ein kolossales Zusammenspiel, das wegen des Zitronengrases aber niemals plump wirkt, sondern dicht und frisch. Etwas leisere Töne schlägt dann die sanft temperierte Brüggli-Lachsforelle mit Meerrettichschaum, grünem Apfel, Selleriepüree, frittiertem Selleriestroh, Apple Blossom, Kronendill und frischem Meerrettich an – ein stimmiges Ensemble zwischen feiner Süsse, Fruchtsäure, Erdigkeit und sanfter Schärfe. Ein wahres Highlight ist der Fleischgang, ein sautiertes Kalbsnierstück aus Hateckes Felsenkeller; dazu Kalbsjus mit Salzzitrone, ein fantastisches Kalbstatar in der Zucchiniblüte, Auberginen-Kaviar und eine Pinienkernen-Crème. Nichts gegen den Kalbsjus, der ist wie aus dem Lehrbuch, von immenser Tiefe und Dichte - doch der sensationell intensive Eigengeschmack des Fleisches, seine perfekte Textur (dieser Biss!) stiehlt allen anderen Komponenten die Show. Und die Show geht weiter: Anstatt eines Käsewagens wird zum sorgfältig zusammengestellten Käseteller ein Wagen mit Portwein, Chutneys und allerlei Eingelegtem herangerollt, sodass man seinen Käse künftig nie mehr ohne Berghonig, Früchtebrot, eingelegte Tannenschösslinge und ein Glas Vintage Port geniessen möchte. Und damit zum Dessert. Die zurzeit enorm angesagte Kombination von Aprikose und Verveine setzt die Küche des 1904 meisterhaft um, nämlich als Aprikosensorbet mit Reiscrème, Aprikosensud, Reischips, dazu ein Choux gefüllt mit Aprikosen und Milchcrème, Verveine-Öl, Aprikosen-Gel. Um es kurz zu machen: Das «1904 Designed by Lagonda» ist eine einzige Bereicherung für die kulinarische Szene dieser Stadt – ein Grund mehr, um in Zürich essen zu gehen.