A ufgrund der harten Klimabedingungen im Alpenraum spielten haltbare Vorräte in der Vergangenheit eine entscheidende Rolle für die Bevölkerung. Findige Hirten entwickelten denn auch die Trocknungstechnik für Fleisch. Dabei wird beispielsweise für «Walliser Trockenfleisch» – ein Produkt mit geschützer geografischer Angabe - Schweizer Rindfleisch, das sich zum Rohkonsum eignet, nach einem speziellen Verfahren langsam getrocknet. Dasselbe Prinzip gilt beim berühmten Bündnerfleisch: Die mageren Muskelstücke des Stotzens werden von Fett und Sehnen befreit und mit einer Salz-Pökelstoff-Gewürzmischung eingerieben. Für Bresaola, das italienische Pendant, werden Stücke aus der Keule genommen. Er ist vom Geschmack milder und etwas zarter als das Bündnerfleisch. Dieses wird nach dem Pökeln gewaschen, in einen Strumpf oder in ein Netz gepackt und bei Temperaturen von 1 bis 10°C zum Antrocknen aufgehängt. Das geschieht meist in klimatisierten Räumen, bei einigen kleineren Produzenten, aber immer noch ausschliesslich an der frischen Bergluft. Nach drei bis sechs Monaten bei 12 bis 18°C verlieren die Fleischstücke durch den Flüssigkeitsverlust etwa 45 bis 55 Prozent an Gewicht. In dieser Zeit presst man sie ausserdem zwei- bis viermal für etwa drei Tage, was für die typische, rechteckige Form sorgt. Mit der Zeit bildet sich ein weisser Edelschimmel auf der Oberfläche, der vor Oxidation schützt und vor allem für eines sorgt: jede Menge Geschmack! Appenzeller Mostbröckli werden zusätzlich noch geräuchert.
Der Begriff «Trockenfleisch» ist gleichbedeutend mit der Bezeichnung «Dörrfleisch» und ist eine allgemeine Sammelbezeichnung für jegliche Art von Fleisch (egal ob roh oder erhitzt), das durch Lufttrocknung konserviert wird. Darunter fallen sämtliche hier erwähnten Fleischspezialitäten, aber auch Beef Jerky, Pancetta, Tiroler Speck, Coppa, Guanciale oder Pastrami. Beim «Walliser Trockenfleisch» handelt es sich um eine Spezialität ausschliesslich aus mageren, gesalzenen und durch Lufttrockenreifung haltbar gemachten Rindsstotzen, die auf keinen Fall geräuchert werden. Es ist eine Marke mit geschützter geographischer Angabe (GGA, französisch indication géographique protégée, IGP) des Kantons Wallis. Hobelfleisch ist hingegen kein geschützter Begriff. Es wird im Gegensatz zum Bündner- oder Walliser Trockenfleisch aus Muskelstücken aus der Schulter des Rindes hergestellt und quer zur Faser «gehobelt».
